Роспотребнадзор ежегодно проводит исследование розничного рынка хлебобулочных изделий (ХБИ) на предмет микробиологической порчи. Это, прежде всего, картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь, покраснение мякиша и некоторые другие. Плесневение Наиболее распространенная болезнь ХБИ внешне проявляется как точки и пятна разных цветов (белого, зеленого и др.) на поверхности хлеба. Все виды плесени продуцируют опасные микотоксины. Чаще всего болезнь вызывается теми микроорганизмами, которые имеются в помещениях, где производится хлеб, в воздухе, если он не обрабатывается (стерилизуется). Коэффициент корреляции между обсемененностью воздуха и плесневением ХБИ - 0,85, т.е. достаточно высокий. Попадая на поверхность хлеба, споровые микроорганизмы начинают прорастать, и через некоторое время можно увидеть на поверхности мицелий. С появлением видимого мицелия продукт оказывается непригодным для употребления. Время появления видимой плесени зависит от множества факторов, прежде всего от
