На вопросы Bakery News в преддверии популярного фестиваля для пекарей и кондитеров Moscow Cake Show 2022 (Москва, 16 – 18 мая) ответила Заира Гаджиева, бренд-шеф сети кондитерских La-creme (г. Махачкала, Республика Дагестан). ... - Как изменились предпочтения ваших покупателей, их покупательская способность? - Поначалу, за короткий промежуток времени существенно уменьшился не только средний чек, но и их количество. Люди, очевидно, стали более практичными и экономными. Тем не менее, что удивительно, вскоре (пожалуй, это случилось после появления законопроекта об уголовной ответственности за распространение ложной информации о Вооруженных силах РФ и блокировки Роскомнадзором Инстаграма) покупательская способность стала довольно быстро восстанавливаться. Возможно, это связано с тем, количество негативной информации уменьшилось, и люди подсознательно стали возвращаться к привычной жизни. - Как изменилось управление вашим производством в период кризиса? - Скажу так. Управление производством в условиях текущего кризиса чем-то напоминает мне экстренную посадку самолета с двумя отказавшими двигателями. Где экипаж — это линейные работники, которые ходят, всем улыбаются и говорят, что все под контролем – в то время как в кабинете управленцев мозг буквально кипит, причем у всех. Ну а если серьезно, то вот несколько советов «антикризисного управления»: 1. Только каждодневный – анализ цен, остатков на складе, отслеживание рационального закупа и (самое главное!) мониторинг наценки на сырьевой набор – помогают нам остаться на плаву и не потерять клиентов из-за увеличения цен. 2. Информацию о повышении стоимости следующей партии сырья мы, как правило, получаем заранее. Работа склада поставлена таким образом, что мы имеем небольшой переходящий остаток, плюс некоторые позиции, оговорённые с поставщиком, имеются на складе у них. Соответственно, при сообщении о повышении цены мы проставляем ее в прайс – и непосредственно видим себестоимость и наценку. И затем уже по факту решаем, есть ли смысл закупать тот или иной ингредиент по новой цене. Полностью интервью будет опубликовано в журнале Bakery News