Прочитала бюллетень №81 от 1929 года «Влияние кормления коров силосом из клеверной отавы на качество сливочного масла». Я вообще не собиралась писать про коров, понятно же, что с животными надо сделать перерыв, но кто же такое предполагал, когда задавался вопросом: Какое масло взять в магазине? Ещё было справочное пособие для скотников. Методичка «Владельцу коровы. Владельцу молока» И трёхсотстраничный труд «Технология сливочного масла». Его я не осилила. Исходный продукт для масла – это молоко. Какое молоко даёт корова зависит от её породы и корма. Самое ароматное и вкусное молоко, а следовательно, и масло, получается, когда корова ест молодую зелёную траву. Причём в идеале там должны расти бобовые – клевер, люцерна, бобы, горох. Аналогично, и сено (зимняя заготовка) тоже лучшее из этой же травы. При такой кормёжке будет получаться самое вкусное «луговое масло». Сразу представляется картинка зелёных лугов, с красивой пятнистой коровой, да?)) Вкус молока/масла будет ухудшаться, если корова - ест лесное сено - если на пастбищах растут крестоцветные (репа, рапс, горчица) - если докармливают всяким жмыхом, бардой или жомом. Всё это выглядит примерно так же неприятно, как и слышится. Для наглядности картинки будут ждать в комментариях. Молоко с горьким привкусом появится от корма с большим содержанием свеклы или свекольной ботвы и сырого картофеля. И не поверите! Такие же последствия вызывает использование гнилой соломы или сена в качестве подстилки (!!!). Пару лет назад в Канаде был большой скандал. Наружу выплыла история, что фермеры докармливают своих коров добавками пальмитиновой кислоты, которые получены из пальмового масла или продуктов его переработки. И из-за этого сливочное масло стало более твёрдым. Естественно все фермеры пошли в отказ. Сказали, что даже если такая добавка и есть, то она составляет всего пару процентов в общем корме и, в конечном итоге, её влияние на жировые характеристики масла – ничтожно. Но какая вообще связь между жирностью и твёрдостью масла? Дело в том, что чем больше насыщенных жирных кислот содержит сливочное масло, тем оно твёрже. Насыщенные жирные кислоты – это те, которые по вредности/полезности посередине. Их норм есть, если они качественные и ты не хомячишь это масло упаковками. Вся проблема в том, что в зависимости от породы и рациона коровы сливочное масло само по себе содержит примерно 50% насыщенных жиров, 30% мононенасыщенных (омега-9) и 4% полиненасыщенных (омега-3 и 6) Но увеличение доли свежей травы в рационе вызывает линейное увеличение НЕнасыщенных жирных кислот (это которые самые полезные). А значит, от коровы с качественным питанием не может быть супертвёрдого масла. По большому счёту читать упаковку в магазине бесполезно, потому что на ней производитель ничего не пишет про свои взаимоотношения с коровой. Хочется попробовать ориентироваться на цвет масла, но и тут засада: даже при идеальном содержании коровы летнее масло будет более желтым, а зимнее – более бледным. Всё, что нам остаётся, надеяться на добросовестность производителя. Ну а я, пожалуй, не буду брать особо твёрдое масло в магазине. Ну так, на всякий случай. Хотя с мягким там тоже много проблем… Тут мы вплотную подходим к проблеме спредов. Кстати, надо рассказать больше про разные виды масла? Нет, всё же надо останавливаться на доверии к агрохозяйству. Потому что даже результаты домашних проверок – типа образуются или нет капли, пристаёт или нет к ножу – ничего наверняка нам не дадут. Разве что… По следам Матроскина завести свою корову))