"Какое вино подходит для готовки? А то пишут в рецепте: "добавьте красное" или "добавьте белое", и не уточняют какое. Как быть? Как не испортить рецепт?"

Прилетел вчера вопрос сюда @sprosi_raskova_bot (вы тоже не стесняйтесь). Жизненно важный. Поэтому вывешиваю на общее обозрение ответ, несколько его дополнив.

1. Испортить рецепт, вечер, настроение можно только испорченным вином или совсем уж неприличной шмурдой с нижних полок КиБа. Отсюда совет первый: не держите специальное вино для готовки. Через 4-5 дней оно окислится (винтовая крышка не помогает, даже вакуумные пробки не особо помогают) и превратится в шлак. Вариация на тему: открыли вино, оно с дефектом, отложили для готовки. Умоляю, не делайте этого. Нагревание усугубляет все плохое.

Есть одно исключение: крепленые вина. Они спокойно могут стоять в открытой бутылке, не теряя качеств. Но как правило, в рецептах все-таки помечается, что надо бахнуть мадеры, хереса или портвейна. Кстати, это крутые вкусовые ускорители. Вот попробуйте.

2. Если вы безостановочно набиваете руку на рецептах с вином, то конечно, вам понадобится какой-то универсальный вариант, один белый, один красный. Но если у вас какое-то разовое (раз в неделю, например), упражнение в энокулинарии — да отнимите вы бокальчик у того вина, которое будет у вас на вечер. Не жалейте.

3. Вино, с которым вы готовите, должно вам нравиться. То есть не обязательно это должно быть ваше любимое вино за восемь тысяч рублей бутылка. Но во всяком случае, пусть оно будет приятно на ваш вкус.

4. Основной вкус вина — кислый. Собственно, это главная причина использования вина в готовке — подкислить блюдо. Хотя.. Лить вино на сковородку — это красиво! Есть в этом бравада, есть кураж. Алкоголь испарится (ну, почти), ароматы усилятся. Танины в красном вине тоже уплотнятся. Отсюда несколько выводов:

5. Избегайте сильно ароматичных вин. Траминер, мускат, торронтес, мюллер-тургау, рислинг — они на себя перетянут одеяло. С другой стороны, в составе какого-нибудь кисло-сладкого соуса, азиатщины и вариаций - почему бы нет. Но это отдельная тема.

6. Избегайте танинных красных вин. Каберне совиньон не любит готовить, он любит резать жиго ножом. Выраженно танинных вин не так уж много. Но если вы фанат таурази, бандоля, сортов кариньян, красностоп и сагрантино, то придется все-таки для готовки отдельную бутылку приобресть. Какую?

7. Универсальную. Что такое универсальный стиль белого вина? Это такое вино, которое всем норм. Никто не скажет, что оно слишком кисло, или слишком жирно, или как духи, или вода водой. Все параметры у него средние. Выдержки в дубе нет. Обруганный винными снобами пино гриджо - отличный компаньон на кухне. Соаве, треббьяно, шардоне, простое белое бордо, мюскаде (кстати, оно-то как раз кисло, и отлично).

8. Универсальное красное - мало танинов, сочная ягодность, хорошая кислотность. Простой мерло, вальполичелла, базовый кьянти, барбера, кот-дю-рон, и вообще гренаш. Южная Италия — прекрасно. Зинфандель - почему нет? Шираз - новосветский да, легко.

9. Ой, чуть не забыл пино нуар. Ну знаете, пино нуар я и так выпью. Не петуха же, понимаете, в Шамбертене готовим. С другой стороны, южный пино нуар, который уже почти как гренаш - очень даже прекрасно идет. Сикоры в Азбуке недавно попались за смешные 990 р. То есть на самом деле цена очень адекватная. Хорошее, чистое, сочное, жуешь горсть ягод, но скучно, без драмы пино нуар. Чилийский, аргентинский пино нуар — в курицу их смело. Новозеландский уже не отдам. Максимум 100 граммов — как жертву богу огня.

Пишите о ваших удачах в готовке с вином. И о неудачах тоже, если вдруг такие были. Я дежурю здесь @sprosi_raskova_bot