Длина послевкусия

Вопрос

"Раз уж предлагают отвечать на вопросы, почему бы и не задать. Например: длительность послевкусия отражает какую-либо объективную (измеряемую) характеристику вина? Спасибо".

Ответ

Раз уж вопрос задан, почему бы и не ответить. Вопрос, на самом деле, очень важный, потому что длительность или устойчивость вкуса — один из пяти китов оценки вина. Пять китов — глупо как-то прозвучало, ну да ладно. Пять колонн еще нелепей. Пять углов — это в Петербурге. Пять концов — система российского ценообразования на вино. Так вот, когда вы видете на бутылке 93 (то есть 93 балла из 100), это значит, что критик ориентировался на 5 феноменов восприятия (феномен в данном случае будем понимать по Гуссерлю, хаха):

1. Интенсивность
2. Сложность
3. Подлинность (Genuinity)
4. Баланс
5. Длина вкуса

С последнего и начнем. Сначала определимся, что такое вкус вина, из чего он складывается.

Во-первых, это собственно реакция вкусовых рецепторов на кислое, соленое, горькое, сладкое, умами, олео вкус. Не спрашивайте про умами и олео, это отдельная тема. В вине ведущий вкус — кислый, даже если мы говорим о сладких винах.

Во-вторых, это тактильные ощущения. И тут уже несколько сложнее, потому что "легкое - весомое", "охлаждающее - греющее", "шершавое - гладкое", "питкое - жевкое" (пардон) — это все совокупные ощущения. В вине есть спирт, у него есть свой, как бы это сказать, аромат, но его всячески надо скрыть, если он выглядывает, это плохо, но чем алкоголь хорош (не для эффекта, а именно для вкусового восприятия), он придает вину объем и вес. Это чисто тактильное ощущение, хотя по удельной массе спирт от воды не очень далек. Чем выше алкоголь, тем больше греющий эффект. Еще одно тактильное ощущение. В вине может быть глицерин, придающий ему больше веса и гладкости. В вине могут быть танины. Когда танины называют горькими — это ерунда, потому что танины не горчат, они оказывают тактильный эффект, соединяясь с белками слюны и оголяя слизистую. Танины могут быть зрелыми и незрелыми, зрелые делают вино плотным, бархатистым, незрелые — шершавым, жестким. И наконец общая концентрация полифенолов делает вино боле или менее весомым.

В-третьих, во вкусе снова раскрываются ароматы. Когда мы пьем вино, мы на самом деле его нюхаем еще раз. Ароматические молекулы поднимаются вверх по носоглотке. В аглийском языке для этой ситуации есть удобное разделение на ароматы и флейворы. Флейворы — ароматы, которые нами вопринимаются из полости рта. Это тоже составляющая вкуса вина. Причем самая важная.

Все остальное — конструкция, назначение которой — как можно более развернуто представить арсенал флейворов, чтобы они прозвучали как можно яснее и как можно дольше.

Если во вкусе длится жесткость танина, лимонная кислотность или алкогольное тепло — это не длина вкуса. Это звучание дизбалансов вина. Длина вкуса — это именно длина звучания суммы флейворов. Так принято считать в гедонистической науке, зазываемой "винная критика". Иногда даже уточняется, что речь идет о "позитивной длине вкуса".

Помню как-то Николя Жоли, светоч биодинамического виноделия, распалясь на мои вопросы про оценки винных критиков, назвал их всех идиотами. Отдельным нападкам подверглась "длина вкуса". "Знаете, что оставляет самое длинное послевкусие? Г.....но!". Вот. Поэтому длина длиной, но сама по себе она бессмысленна. Если эти флейворы прекрасны, интенсивны, ясно читаются и складываются в сложную, динамичную картину, то да, пусть длятся, и длятся, и длятся.

Красоту никакие изменерия понять не помогут, а длина зависит от концентрации ароматических веществ, это померить можно. Но опять же надо понимать, что у каждого пахучего вещества свой порог восприятия. Метоксипиразин 2-methoxy-3-isobutylpyrazine слышен в вине при концентрации 10-15ppt частиц на триллион), а терпен α-terpineol — при 400 мг/л.