Вариантов ответа два: Первый - историки врут с датировкой зданий. Которые построены раньше, чем начали делать подходящий металлопрокат. Но деревянные перекрытия ветшают. Если здание старое, то его нужно будет ремонтировать - и лучше поставить железные балки. Что и делали, но в 20-м веке. Второй - строители умышленно не применяли металл в конструкции здания.