​​Шеф-поварам, которые разрабатывают меню для пассажиров самолетов, приходится держать в голове то, о чем на мишленовских кухнях и не думают. Все блюда и напитки им необходимо пробовать минимум два раза: на земле и в воздухе. Или в кухне-лаборатории, где искусственно понижается давление и создаются условия, приближенные к полету на высоте 10 тыс. метров.
Дело в том, что вкусовые рецепторы и обоняние ведут себя на земле и в воздухе очень по-разному. «Вкус еды — комбинация двух этих составляющих, и наше восприятие соленого и сладкого резко снижается, как только мы оказываемся в салоне самолета, в котором искусственно поддерживается давление», — объяснял Расс Браун, директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов авиакомпании American Airlines.
На обоняние в самолете также влияет недостаточная влажность воздуха. В полете она, как правило, меньше 12%. То есть на борту суше, чем в пустыне. При этом большая часть того, что люди считают вкусом блюда, на самом деле — его запах. И чтобы ощутить его, нужно испарение носовой слизи, а в пересушенном воздухе с этим сложно.