​Наблюдая за тем, как члены команд кулинарных исследований и разработок работают индивидуально и вместе над такими проектами, Вон Тан раскрывает шесть «инновационных инсайтов», которые служат основными выводами его книги. Два из них особенно интригующие.
Первый касается того, как члены инновационной команды вырабатывают «фирменный стиль», необходимый для достижения привычного в новизне. Это особенно сложно, пишет Тан, потому что новизна проистекает из свободного стиля, который нельзя систематизировать. «Я пойму, когда увижу и попробую что-то правильное, но невозможно описать это и поместить в руководство, как какой-то рецепт», — говорит один из шеф-поваров.
Тан обнаружил, что эти неосязаемые знания можно быстро и эффективно передать новым членам команды путем быстрого прототипирования, сопровождающего создание новых блюд. Каждый прототип пробуют другие члены команды, и их отзывы одновременно улучшают блюдо и показывают новому члену команды, что значит создавать еду, которую можно подавать только в, скажем, elBulli. Тан считает, что качественную обратную связь обеспечивают два элемента: акцент на результатах (а не процессе) и конкретность (а не абстракции).
Второй инсайт также поразителен. «Инновационную работу лучше всего мотивировать не с помощью пряника, а с помощью хорошо подобранных кнутов», — пишет Тан. Эти кнуты часто принимают форму быстро меняющихся задач: в копенгагенском Noma такие задачи включали создание MAD («еда» по-датски), новую серию симпозиумов, которые объединяют глобальное сообщество высокой кухни, переезд в Токио на пять месяцев в качестве временного ресторана, переезд и изменение формата исследовательской работы, а затем переезд и изменение самого Noma. Тан называет это «проектированием продуктивного отчаяния» и объясняет, что это решает «одну из самых трудных проблем в управлении инновационными командами, позволяет преодолеть глубоко укоренившееся отвращение, которое люди испытывают к незнакомым и неудобным вещам».