Вчера писал о проблеме молочных заквасок в России и способах из преодоления (90% заквасок – импорт). Сегодня вышло интервью на эту тему директора угличского предприятия ФГНБУ «Экспериментальная биофабрика» Нинель Сорокиной. На самом деле проблема не в заквасках как таковых. В России сформирована уникальная их база, благо, что микробиология в СССР была сильна: «С момента создания биофабрики у нас формировалась коллекция микроорганизмов. Мы её пополняем и сохраняем. Коллекция является государственной собственностью и достоянием. Объём нашей коллекции заквасок - более 4500 микроорганизмов, 3500 паспортизованных культур, лактококков, несколько десятков молочнокислых палочек, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, два штамма уксуснокислых бактерий, есть коллекция дрожжей. Это огромный фонд». Проблема – в оборудовании, как показывает Сорокина: «Наши заводы начали интенсивно переходить на прямые закваски в советское время, потому что при использовании производственных заквасок заквасочным отделениям трудно было предотвратить попадание бактериофагов в закваски, были часто негерметичные заквасочники. Но сейчас уже есть асептические танки. Например, такой танк установили на УМСЗ (Угличский сыродельно-молочный завод), такое оборудование защищает от попадания каких-то посторонних микроорганизмов и фагов. Мы семь раз отбирали производственную закваску из этого танка, изучали пробы на наличие бактериофагов и других посторонних веществ - и ни разу фаг не были обнаружен. То есть если заквасочные отделения будут обеспечены такими танками, вопрос защиты закваски от бактериофагов будет решен однозначно. Кстати, на УСМЗ установлено импортное оборудование. В нынешней нестабильной политической ситуации лучше один раз купить пару таких асептических танков и уже не зависеть от зарубежных поставок заквасок. Работать на отечественных заквасках - не проблема». milknews.ru/intervi…ich.html Всё опять упирается в станкостроение и машиностроение. Автоклавы – это технологии середины ХХ века. Это не микрочип и не авиация. Было время, когда мы закупали даже компост для выращивания шампиньонов в Польше(!), потому что не могли провести сами его стерилизацию. Такой компост – это перегнивший навоз, солома и гипс, и вот мы его импортировали. Потом грибные хозяйства всё же поставили свои автоклавы – импортные и даже российские. Небольшого объёма и с нестрогой изоляцией научились делать. А вот большого объёма и со строгой герметизацией – пока нет. Повторюсь, сделать такое производство не так сложно, но нужна машиностроительная и станочная база.