Продолжаем читать советскую аннотацию к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», вышедшей в Финляндии в 1976 году и переведённой в СССР в 1982 году. Основавшись в северо-восточном углу Европы, в её труднопроходимых лесах, финская – и видимо, северно-русская – кухня создали необычную по сочетаниям кухню. Вероятно, больше нигде в Европе уже на наблюдается такого: «Финская кухня дает нам яркий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко — в едином блюде. Причем вкус этого невозможного, с точки зрения современного европейца, сочетания — отменный. Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно обычным сочетание свиного сала с солёной салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, которые действуют друг на друга нейтрализующе: сало смягчает резкую солёность салаки, салака отбивает «свиной дух», теряя при этом свой рыбный запах. В результате выигрывают вкус и аромат блюда: оно получается мягко-нейтральным, приятным. Но древнефинская кухня идет ещё дальше. Она, например, смешивает в одном блюде речную рыбу с бараниной — мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных! Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда охотники ещё неотдифференцировались от рыбаков, т.е. на стадии первобытно-общинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо ещё более древнего периода, чем то, о котором повествует финский эпос «Калевала», и скорее всего его знали творцы наскальных изображений Онежского озера и Беломорья (Залавруги). Своеобразной параллелью этого блюда можно считать упоминаемое в XVIII веке академиком Георги блюдо обских хантов — оленина, рыба и птица (рябчики, куропатки), сваренные в одной посуде. Характерно, что в поисках древнефинских блюд Хилкка Уусивирта подобно собирателям калевальских рун вынуждена была обращаться к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии ещё в XII-XIII веках, вначале крестоносцами, а затем многовековым шведо-германским влиянием, подавлявшим национальное развитие финнов. Интересно, что само название этого блюда - Aattolohko, в переводе на русский означающее «блюдо, которое делают в канун», или «канунное», - говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение. Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов около 5 тысяч лет тому назад, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. К примеру, и уральские угро-финны, и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях (три вида фарша) и в приводимом автором финском блюде «Лапскоусси» и в некоторых других. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно. В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены рецепты, где соотношение этих трех видов мяса близкое (40%, 40%, 20%; 45%, 33%, 22%) или полностью совпадающее с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления вкусовой целесообразностью невозможно. Нет сомнения, что мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиции, уходящих корнями в немыслимо седую древность». Финны, как только освободились от русских и шведо-немцев, с 1920-х начали возрождение своей древней кухни – этот процесс сопровождался строительством финской нации. А вот в «новой России» такие кулинарные поиски своих корней оказались никому не интересны.