Проект #ЛучшиеШефы Интервью с Шеф-поваром Александром Мишиным Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию? — Меня зовут Александр Мишин. Родом из города Ленинград. Начался давно. В 2008 году. Первый раз работал в общепите. Но не сознательно. После армии в 2012, на следующий день после дембеля, приступил к работе в ресторане. Не сказать, что очень нравилось, но получалось лучше, чем у других. Так я доработался до среднестатистического российского шефа. Дефицит знаний, и отсутствие сильных шефов рядом, надоумило пойти учиться. Учёба была достаточно дорогая. Продал машину для оплаты. В июне 2015 я выиграл Российский этап конкурса молодых шеф поваров Chaine des Rotisserie. После этого не оставалось сомнений чем заниматься по жизни. Тем более уже много времени было посвящено этой деятельности. Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд? — Для меня важна локация, сезон, некая философия в приготовлении. Не забываю о себесе, отходности. Также это зависит от концепта и уровня гастрономии проекта. Смотрю по сторонам. Что есть на местности. Какова история. Какой продукт доступен. Сезон опять же. Природа много может подсказать, сельское хозяйство, атмосфера. Мое мышление достаточно нестандартно. И всё давно придумано) Всё, что мы можем делать, это глубже уходить в наше искусство) Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню? — Они все любимые. Я пытаюсь сделать каждое блюдо идеальным, особенным. Чтобы одно дополняло другое. Мое мнение, что без любви и самоотдачи, ни одно блюдо не будет хорошим. Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас? — С разными. Мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, фрукты и тд. Разницы нет никакой, главное - это отношение к продукту. Ты должен открыть его, а не убить. Выпечка, возможно, самое сложное, из-за дефицита знаний в этой области, но многим кондитерам дам прикурить) Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда? — Вкус, внешний вид, плэйтинг, температура, тайминг, текстуры блюда, понятность, сочетаемость. Также спокойствие и фокус к деталям и процессу. Всё должно быть идеально. Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана? — На самом деле найти можно всё. Что в России, что в Европе. Рынок в изобилии. Также, конечно, нужно хорошо искать. Кто ищет, тот найдёт. Не все поставщики работают добросовестно. Цены высокие, продукты не свежие, не первого качества. Я предпочитаю искать продукт на рынках, работать с фермерами, мясниками и рыбаками на прямую. Так можно найти нужный, свежий и качественный продукт. Ну и к услугам поставщиков тоже прибегаю. Но работаю только с ответственными людьми своего дела. Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус