Проект #ЛучшиеШефы Интервью с Шеф-поваром Русланом Закировым Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию? — Карьерный путь у меня немного отличается от стандартного, я получил два высших образования, одно инженерное и второе маркетинг/менеджмент, успел поработать по обеим специальностям, и в какой-то момент понял, что мне очень скучно становится на работе, и так как я всегда очень любил готовить, пробовать, ходить по ресторанам, решил увидеть ресторан изнутри (работать не планировал, просто посмотреть, как устроена проф. кухня и ресторан в целом). Я попал на стажировку в один Финский отель и благодаря шефу, который помог мне достаточно быстро пройти все станции, помог устроиться на вторую работу, чтобы я быстрее освоил практику в хорошем ресторане и всячески поддерживал. Ну и меня так затянуло, что я уже и не хотел ничего другого. Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд? — Чтобы меню было органичным и удобным как для гостя, так и кухни, должен быть определенный скелет меню, не только закуски, салаты, супы и т.д., но и определённый набор блюд для выбора гостей. При этом не раздутое и удобное по функционалу кухни. Создавая меню с нуля я всегда пишу этот скелет и потом уже нарабатываю, исходя из возможностей и продуктов. Идеи берутся отовсюду: из книг, социальных сетей, увиденных продуктов, путешествий. Для придумывания чего-то нового, важно лучше насмотреться и напробоваться, тогда ты видишь шире и придумывать что-то новое становится легче. Вообще я считаю, что воображение нужно тренировать, стараюсь постоянно что-то придумывать и записывать, даже если не собираюсь готовить сейчас, иногда идея в записи может провести пару лет, а потом выстреливает очень крутое блюдо, когда приходит время, а иногда я читаю свои записи и думаю - что за дичь!) Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню? — Любимых блюд нет) Вернее в моменте я думаю - вот что-то круто же получилось, очень нравится, потом проходит время и я опять думаю, что за дичь и очень хочу что-то переделать. Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас? — Сложные для меня пока ингредиенты, это некоторые потроха - сердце, легкие, рубец и тд, но очень интересно их освоить. Никак не доходят руки до колбас и сыроваренных продуктов, я, видимо нетерпеливый слишком, мне надо здесь и сейчас увидеть результат, а не через полгода или год. Также я очень люблю овощи, для меня это с одной стороны очень крутой продукт, с другой - очень сложный, тут важно просто найти лучшего качества и не испортить) Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда? — Я за комфортную еду, не люблю блюда, перегруженные продуктами и всякими украшашками, которые не дают что-то во вкус, поэтому и подача у меня достаточно чистая, важно ещё то, что, например, в Кузне проходимость в сезон 1-1.3 тыс. человек в день, поэтому тут важна ещё и скорость отдачи, об этом тоже обязательно нужно думать, всегда делая обновления. Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана? — На самом деле не сложно. Есть некоторые продукты, которые сложно достать в хорошем качестве, я стараюсь их просто не использовать. Всегда есть альтернатива, и если хорошо поискать, есть куча качественных и интересных продуктов. Важно просто не следовать какой-то моде, а делать еду исходя из продуктов вокруг тебя. Условно, не нужно делать рыбный ресторан в степи, если не можешь самолётом возить свежую рыбу. Локальность и сезонность отлично помогают найти хорошие продукты. Читайте интервью на каналах Стойкий Ресторатор и Вкус