Спасибо за ваши комментарии про тушёную говядину. Я не даю им оценку и не утверждаю, что это правильно или неправильно. Просто резюмирую весь ваш опыт по категориям. И кое-что добавляю от себя. 1. Выбор мяса. Отрубы, которые лучше всего подходят для тушения, это те части коровы, которые больше всего работают. Хвост, шея, задняя часть, щеки, ребра, голяшки. Более жирные части те, что содержат больше коллагена. 2. Посуда. Безусловно, чугун. Или другой материал, который хорошо удерживает тепло. 3. Сувид или скороварка. Тут и так все понятно. 4. Жидкость. Вино, пиво. Также упоминалось добавление крепкого алкоголя. Бульон или вода. Томатный сок. Как вариант, отсутствие жидкости, использование жира. Хотя в этом случае это уже не тушение, а конфи. 5. Овощи. Лук как база. Можно добавить классические морковь и сельдерей. Болгарский перец и грибы. Соус в конце можно процедить, а овощи выбросить. Или их можно съесть. А можно измельчить соус с овощами, будет густой соус. 6. Добавление кислоты. Уксус. Опять же вино или томатный сок. 7. Папаин. Фермент, содержащийся в папайе. Можно замариновать мясо в пюре папайи. Либо воспользоваться готовыми сухими смесями, содержащими папаин. В чистом виде он тоже продается. 8. Время. 2-6 часов. Можно оставить на ночь в выключенной духовке. В медленноварке дольше. В скороварке меньше. 9. Плита или духовка. В духовке на 100-140. На плите на маленьком огне. 10. Крышка. Можно как в закрытой кастрюле, так и без крышки. Зависит от времени, консистенции соуса. Если соус и так густой, можно крышку не снимать. Если бульон, ближе к концу открыть, чтобы выпарилась влага и соус стал насыщеннее.