📱 Ресторанный критик, создатель канала «Стерлядь в шампанском», главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный подготовил для «Вечернего Телеграма» очередную колонку — про истинные вкусы одного из главных городов России Петербургский котёл Что такое Петербургская кухня? Только не говорите, что не слышали про такую! В Петербурге многие уверены, что она существует. И дело не в какой-то экзальтированной версии регионального патриотизма, речь об аргументах из разряда «Россия — родина слонов» не идет. Основания действительно существуют. Более того, меню петербургской кухни много обширнее, чем корюшка и пышки. Дело в том, что Петербург образца XVIII-XIX веков был настоящим плавильным котлом по примеру нынешнего Нью-Йорка. Здесь смешалось все и вся. «Понаехавшие» со всей Европы привезли с собой в столицу Российской империи гастрономические привычки. Многие из которых, прижились на местных кухнях. Прекрасное тому доказательство — опубликованная в 1862 году книга «Санкт-Петербургская кухня», которую написал Игнатий Радецкий, экс-метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания. В ней почти 2000 блюд, в том числе по-шведски, по-английски, по-польски, по-гречески, по-немецки, по-литовски, по-американски, по-малороссийски, по-австрийски, по-португальски, по-иудейски, по-фински. Но больше всего — по-французски. Потому как после Великой французской революции из столицы Франции в столицу Российской империи приехала бездна поваров, которые оказались без работы у себя на родине. В итоге каноническое определение Петербургской кухни – симбиоз традиционных русских кулинарных традиций и французских кулинарных техник. Другую революцию — Великую Октябрьскую – большинство этих блюд не пережили. Или мимикрировали под возможности потребительской корзины страны победившего социализма. С этой точки зрения показательны перемены, которые произошли с рассольником. Рассольник по-ленинградски — блюдо, которое входит в пантеон кухни Северной столицы — как известно готовится со всяческой требухой: почками, сердцем, желудочками… А знаете, что входило в дореволюционные рецепты? В традиционный «россольник» (блюдо тогда называли именно так!) добавляли кнели из кур или маленьких цыплят, а в постный вариант шла… осетрина. И главное, никакой перловки! Что называется, почувствуйте разницу! Но есть одно блюдо, рецепт которого за полтора века вообще не изменился. Знаете, какое? Корюшка жареная! Обсудить материал/предложить вашу тему колумнисту: 📱 @vecherniy_tgbot