​​Кислый вкус шу пуэра. ⠀ Довольно распространенная практика, к слову. Обращаете на это внимание? ⠀ Если в общем - кислый вкус в пуэрах - момент отрицательный, указывающий на брак. Однако кислое кислому рознь. Давайте разберемся. ⠀ Начнем с того, откуда эта кислотность вообще берется. ⠀ В процессе экзогенной ферментации пуэра (ферментация во влажных кучах - "Во Дуй") происходит активное образование органических кислот. Их количество технологи регулируют так называемым "проветриванием", что есть с технической точки зрения процесс бороздования пуэрной кучи. Качество бороздования же будет влиять в конечном итоге на количество галловой кислоты в чае на момент остановки ферментации. ⠀ В любом случае сразу после окончания окислительных процессов вкус чая будет кислым. Однако в течении пары-тройки месяцев он должен прийти в норму. Если же вкус не выровнялся - это может говорить об избыточной влажности в процессе финального "отдыха" после сушки. Что, по сути, тоже не есть хорошо. ⠀ Итак, теперь мы знаем, что избыточно кислый вкус пуэров - дефект. Однако сама по себе кислотность несет ряд важных и значимых аспектов восприятия. И качественных показателей в том числе. ⠀ Кстати, иногда отсутствие легкой кислотности(кислинки) также может быть признаком дефекта. ⠀ Те, кто регулярно посещает мои дегустации, в курсе, что обильное слюноотделение при глотке - фактор, указывающий на положительные качества чая. За слюноотделение отвечает, кстати, все так же галловая кислота - продукт распада гликозидов. ⠀ А еще органические кислоты усиливают аромат чая. В частности - фруктовые ароматы, среди которых финик, слива и пр. Образуются они при смешивании органических кислот. Если же последних будет недостаточно - это проявится в бедном и тусклом аромате, что не есть хорошо для качественных показателей. ⠀ В общем - кислое кислому рознь. Ну и хорошо, когда все в меру. Поэтому пейте вкусных пуэр, следите за кислотностью и наслаждайтесь качественным продуктом более осознанно и умнО.