Малолактика или почему многие любят «сливочное» Шардоне Придется немного погрузиться в тонкости и нюансы производства, но мы попробуем это сделать быстро и легко. Малолактическая ферментация (МЛФ) — технически даже и не ферментация вовсе. МЛФ происходит после первичной ферментации (когда дрожжи «едят» сахар и превращают его в алкоголь и углекислоту). Малолактика — это преобразование жесткой яблочной кислоты в более мягкую, кремовую молочную кислоту и углекислый газ. Ее еще называют ЯМБ (яблочно-молочное брожение). Винодел может внести в свое вино молочнокислые бактерии, в основном это Oenococcus oeni. Эти бактерии принимают участие в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоты. Образуется диацетил и другие летучие ароматические вещества, понижая тем самым кислотность вина и придавая вину приятный аромат. В зависимости от концентрации, диацетил может давать легкие ореховые или ирисовые нотки и даже перекрывать собой сливочный вкус. МЛФ — стандартная практика, используемая практически во всех красных и многих белых винах (Шардоне, Вионье). В белых винах МЛФ, как правило, смягчает кислотность и может придавать кремовый вкус, поэтому решение о использовании МЛ часто принимается в зависимости от того, что хочет сделать винодел: легкое и свежее (и тогда МЛФ не делают) или более полнотелое и сливочное вино. Контролируемое проведение виноделом МЛФ также гарантирует, что потом этот процесс не запустится спонтанно в бутылке и не испортит вино.