Почему "говядина", а не "коровятина"?

На самом деле, говядина – это просто сохранившееся старинное название мяса крупного рогатого скота. Без деления на коров или быков.
Произошло оно от праславянского «говедо» – стадо быков, коров. В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.