БЕФСТРОГАНОВ
1. ОТКУДА. Как следует из названия – от стола графа Строганова. Считается, что это блюдо придумал его повар в первой половине 19 века. Определённо, как обычно, никто ничего сказать не может, однако, Молоховец в 1871 году у себя в книжке что-то близкое публикует. Дальше начинаются всякие пляски с нюансами, я, как обычно, дам свой любимый вариант.
2. МЯСО. Это говядина. Причём говядина не просто так – это говяжья вырезка. То есть это самая что ни на есть отборная часть туши, без прожилок, жира, сухожилий. Можно, на самом деле и экспериментировать – но оно чревато, мы сюда пришли за нежной текстурой, а не за тренировкой челюстей. Ибо по легенде граф был весьма беззуб, собственно, поэтому всё и произошло.
3. ПРОЦЕСС. Мясо отбивается, потом режется на тонкие полоски поперёк волокон. Дальше я иду немного замороченным путём. Я сначала обжариваю мясо. Можно на растительном, можно на сливочном, можно на топлёном. Причём важно, чтобы оно именно обжарилось, а не потушилось. Это обозначает, что если мяса много – я делаю обжарку в несколько приёмов, так как иначе мясо начнёт в своём соке подтушиваться, надо чтобы кусочки в идеале не соприкасались. Когда я всё обжарил – и оно лежит в отдельной посуде – я в той же сковородке начинаю обжаривать лук мелко порубленный, и откладываю его в сторону. Дальше возвращаем обжаренное мясо, Солим, заливаем жирными сливками (не менее 20%, лучше 33%). Нарезаем тонкими пластинками шампиньоны, вводим лук и грибы и тушим еще минут 5-7. Можно бахнуть сметаны. Немного. Поперчить. Всё. Под финал солим. Готово.
4. ПОДАЧА И ГАРНИРОВКА. Ну для меня сюда идеальный гарнир – картофельное пюре. Можно рис. Из специй использую только черный перец. Ну, зелень по вкусу, всё как обычно. Блюдо-то простецкое, даром что из графьёв.
Enjoy
#рецепт