«Мясо любит мужскую руку!» - не будем спорить с этим утверждением, однако же дополнить и исправить некоторые моменты мы просто обязаны. В конце концов, почти каждая современная женщина вполне способна сама и добыть, и приготовить «мамонта». Почему же шашлык нельзя доверить хрупким девичьим ручкам? Можно и нужно! Под чутким руководством профессионала, естественно. Итак, мастер-класс по приготовлению настоящего армянского шашлыка объявляется открытым!
Вначале было мясо Настоящий армянский шашлык, по многовековой кулинарной традиции, готовится из мяса молодого барашка. Кстати, знаете ли вы, откуда пошло выражение «бараний вес»? Все просто – барашек, пригодный для употребления, имеет как раз 30 килограммов живого веса. Более крупные (соответственно, более взрослые) особи для настоящего шашлыка категорически не пригодны! У шеф-повара кафе «Эдем» Агвана Армаисовича Асвикяна проблем с «правильной бараниной» не возникает – собственная мини-ферма регулярно поставляет свежее и вкусное мясо.
Нарезка также имеет принципиальное значение: неправильно нарежете, при жарке вытечет весь сок, и вместо ароматного кусочка вы получите нечто жесткое и совершенно неаппетитное. Режем четко поперек волокон!
Переходим к маринаду. Во-первых и в-главных, никакого уксуса! Это правило, кстати, относится не только к баранине. Кислота начисто убивает весь вкус. Просто запомните: хорошее мясо уксусом не портят. А чем же мариновать?
Баранина: соль и специи. Много соли и еще больше специй! Натираем мясо до полного растворения кристаллов соли (комментарий мастера: «должно блестеть, как лакированное!») и можно готовить. Это если мясо совсем свежее (как говорится: «только что бегало»). Есть и другой рецепт: если хочется добавить кислинки и сделать мясо мягче, то рекомендуется использовать бурые помидоры. Важно! Такой процесс маринования занимает не меньше шести часов!
Свинина: соль, специи и лук, нарезанный кольцами. Натираем солью со специями, перекладываем каждый слой мяса луковыми кольцами, плотно утрамбовываем и оставляем отдохнуть на те же шесть часов (можно оставить на ночь, но только не в тепле!).
Даём угля! Пока будущий шашлык томится в маринаде, самое время заняться угледобычей. Не беспокойтесь, в шахту спускаться не придется, достаточно взять аккуратные сухие поленья (Агван Армаисович рекомендует использовать ясень – горит жарко, углей получается много, посторонних запахов не дает, «не стреляет» и почем зря не дымит) и развести хороший огонь! Через некоторое время получите целую россыпь ярких и горячих угольков.
Думаете, это все премудрости?Ошибаетесь! Сейчас будем учиться правильно нанизывать мясо на шампур. Кстати, шампур для шашлыка лучше всего выбирать из толстой стали с конусообразным концом – такой не провиснет, и мясо на нем не будет проворачиваться. Некоторые советуют прокалить шампуры перед использованием, чтобы из мяса не вытекал сок, но это совсем не обязательно. Нанизываем кусочки также поперек волокон. На средней длины шампуре умещается 5-6 кусочков мяса, причем по краям лучше всего располагать более тонкие кусочки – там жар меньше. Оставляйте небольшое расстояние между кусочками – плотно прижатые друг к другу шашлыки не прожарятся!
Теперь главное не зевать и вовремя поворачивать шашлык на мангале. Передержишь – получишь угольки! Поливать мясо и угли водой (или вином) в процессе готовки вовсе не обязательно – правильно подготовленные мангал и шашлык в дополнительных процедурах не нуждаются!
Готовность блюда легко определяется: на срезе мясо становится светлым, а вытекающий сок – прозрачным.
Есть шашлык принято с зеленью, лавашом и острым красным соусом. Лучший напиток к этому блюду – сухое красное вино.
