В книге по истории русской кухни (страшно политизированная штука - национальная кухня) приведена объяснялка, почему у нас традиционно так плохо с выдержанными твердыми сырами. Проблема в том, что заклание молочного теленка считалось грехом (Иван Грозный жестоко казнил рабочих, убивших теленка с голоду, хотя это не особенно показательно, учитывая масштабы расправ), а без сычужного фермента, который добывается из телячьего желудка, настоящий сыр не сделаешь, только молодые легкие сыры типа сулугуни или моцарелы. Теперь уже и синтетические ферменты есть, и телят не жалеют, а сыры только мягкие нормально получаются. https://ru.bookmate.com/books/ZvthkBGz