Знаете про термины «кислый эль» (сауэр-эль, sour ale) и «дикий эль» (вайлд-эль, wild ale), используемые для обозначения пива с терпкими или резкими вкусовыми характеристиками? Хотя эти слова могут описывать одно и то же пиво, у них разные значения. 🙅 Что такое «дикий эль»? «Дикий эль» — это пиво, сделанное с помощью чего-то, выходящего за рамки традиционных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Это «что-то» может относиться к диким дрожжам, находящимся в окружающей среде, таким как Brettanomyces (разновидность дрожжей, обычно встречающаяся на кожуре фруктов). Или относиться к бактериям, таким как Pediococcus и Lactobacillus, которые придают пиву другие своеобразные оттенки. Пивовары могут добавлять эти организмы самостоятельно во время брожения, или могут позволить им попасть в пиво естественным путём по воздуху. Последний вариант может оказаться рискованным 😬, поскольку пивовары имеют меньший контроль над конечным продуктом, однако и результаты могут быть очень сложными и интересными. 🤩 Что такое «кислый эль»? Кислый вкус в пиве появляется из-за молочной кислоты: это побочный продукт работы бактерий Pediococcus и Lactobacillus. Молочная кислота снижает рН пива и, в зависимости от присутствующего количества, может привнести в пиво различные оттенки — от тонкой терпкости до такого уровня кислотности, который заставит человека морщиться. 😱 Многие «дикие» сорта пива имеют кислый вкус из-за присутствия этих бактерий вместе с дрожжами Brettanomyces, которые могут создавать или усиливать кислые оттенки в пиве. Одно слово описывает доминирующий вкус, а другое — процесс производства, метод. 🤌 Стоит помнить о том, что присутствующая в пиве "кислинка" — не единственная определяющая характеристика многих из этих сортов пива. Поэтому в следующий раз, когда попробуете какое-то пиво, выдержанное в бочке и сброженное с использованием Brettanomyces, или с кислым и терпким вкусом, помните о разнице между словами «кислый» и «дикий». Пивовар будет вам благодарен. 🫶