​Сколько на нас зарабатывают рестораны? Вот что показало исследование компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster.

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют, исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food – продукты и cost – ценовая себестоимость).
По оценкам Poster, дешевле всего рестораторам обходится приготовление кальяна, чая и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20 % от стоимости блюда, чая и кофе – 24 % и 25 % соответственно.

«У нас, в отличие от Израиля или Марокко, вода дешевая, и это снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки всегда выгодны для заведения», – поясняет ресторанный эксперт Ольга Насонова. А вот суши обходятся дорого, потому что практически все необходимые ингредиенты закупаются за границей. Из местных продуктов в роллах – разве что огурцы и соль.

Все заведения живут за счет наценки. Она покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и другие расходы.

По наблюдениям Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян – 400 % от себестоимости, следом идут чай и кофе – 323 % и 300 % соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках тоже стремятся побольше заработать. Наценка на них составляет в среднем 300 %.

По оценкам Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего – на вине и крепком алкоголе.

У каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии наибольшую прибыль получают от продажи пиццы.

Такие выводы в Poster сделали, проанализировав данные более 6 тыс. действующих заведений Украины и России.

Источник: https://bit.ly/2lFEIfE