Куда пропал Магомед и почему не пишет

Магомед никуда не пропал.
Магомед пытался спасти бизнес после 1 января.
Я долго вибирал место под наше первое заведение.
И Щепкина, 33 было очень даже неплохим местом. Сто метров правее - Олимпийский.
Он давал трафик, он давал концерты и прочие мероприятия.
Наша выручка росла. Медленно, но стабильно росла.
В декабре мы сделали почти 4 млн.
Для первого несетевого московского заведения без вложений в рекламу это очень хороший результат.

Но случилось то, что случилось - 1 января Олимпийский все-таки закрылся на ремонт.
Это отразилось на обороте - доставка прет и разрывает, но трафик в зале, самый дешевый в обслуживании, резко упал.
Арендная плата при таком трафике оказалась неоправданно высокой.

Все попытки объяснить арендодателю то, что смысла в такой аренде до открытия Олимпийского нет никакого, не увенчались успехом.

Я объяснял, что в такое маленькое помещение очень сложно найти ресторан - в нашем помещении тупо нет горячего и холодного цеха. Нет даже заготовочного.

Ни одна кафешка сюда не заедет.

Бесполезно.

Ждать открытия Олимпийского, работая в минус, не вижу смысла.

Это получится хреновая экономика.

Поэтому я принял решение о закрытии бипишки.

Мы будем искать новое место в Москве, куда перевезем все оборудование.

Последний день работы бипишки 31 мая, или чуть раньше. Еще не решил.

Персоналу, который отработает последнюю смену, заплачу двойную ставку.

Это сообщение отправляю ровно в 18:00.
Сейчас 18 и мне пора идти к персоналу, который я собрал сегодня в ресторане на 18:00, чтобы сообщить новость о закрытии.

Но история не заканчивается а только начинается.

Мы еще только в самом начале большого и идлинного пути.

Какой будет новая бипишка?
Она будет отличаться от старой.
Новая бипишка будет формата fast fine.
Если просто, то мы:
- убираем весь пластик и картон в подаче. К примеру, лимонады и компоты будут подаваться в стеклянных красивых кувшинах, чай в маленьком френч-прессе и небольшим турецким стаканчиком и так далее.
- теперь все бургеры мы будем готовить только в угольном гриле.
Мы долго выбирали и остановили свой выбор на испанском закрытом угольном гриле Pira;
- теперь каждая бипишка будет адаптирована по конкретный регион. Под регионом понимается не только страна, но и республика и даже город. Так, в Грозном мы добавим в меню 2-3 вида шашлыков (на углях, конечно);
- все производство будет на месте. Это новый опыт для нас, новая модель работы.
Это сложно. Это очень сложно.
Но если у нас это получится, то это даст колоссальный толчок для роста.
При этом мы по-прежнему не будем брать поваров и людей с опытом работы. Только люди без опыта под одинаковые операции.
Чем ниже квалификация персонала, тем дороже стоит оборудование.
К примеру, больше у нас не будет расстойки и пароконвектомата для выпекания булочек.
Мы покупаем один парик Rational, который умеет все: и расстаивать, и выпекать, и коптить, и сам себя моет и так далее. Он много чего умеет и мы в нем будем делать большое кол-во заготовок.
Для производства компотов, морсов, супов, картофеля фри и много еще чего мы поставим variocookingcenter от того же Rational.
Да, мы начнем сами готовить картофель фри.
Туда входит 8 этапов: от чистки картофеля, до финальной обжарки и отдачи.
По этой технологии картофель два раза охлаждается и три раза подвергается тепловой обработке.
Кто не в курсе - это не просто сложно, это невероятно сложно.
Но если знать как, то норм.
- мы полностью переработаем меню. Например, мы никак не могли ввести стейки, потому что наш прижимной гриль оказался неприспособлен к этому.
А угольный гриль - самый раз.
- теперь интерьер будет больше ресторанно-расслабляющий. Болше мягких зон, никаких высоких столов и так далее.
- мы замораживаем разработку своей IT-системы года на 2-3.
И пока будем работать на iiko.
Часть оборудования на новом месте будет нам уже не нужна по той причине, что мы меняем технологии приготовления (например, нам не нужны 2 прижимных гриля, пароконвектомат, подовая пицца печь и т.д) и поэтому мы все это готовы отдать за совсем условную цену. Кто первый напишет и пр