В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару - обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью, и потроха ее набитые «зеленым гноем». Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Без соли рыбу не завялились, так же как не сваришь суп в мутной воде. Используют соль только грубого помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны. Назначение соли заключается в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или тазик на дно насыпьте немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спинкой - до живота, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать фитиль. Каждый ряд обильно посолить. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее - фитиль; обычно для этой цели используют большой камень, предварительно омыт от грязи и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из него сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

Второе правило заключается в том, чтобы весь период засолки рыба находилась в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном тенистом месте, а сверху накрыть ветвями или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) в нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра-желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизывания на растяжки. Соленую рыбу лучше вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдать лишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что нужно: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачным, а после засушивания мясо получит красноватый цвет. Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры, если за голову - то таранька останется вся с жиром в брюшке: она будет вкусная и ароматная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо живьем, С помощью сапожной иглы через глаза протягивают шпагат, а чтобы рыба на растяжке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Потом вывешивают в тени на проветриваемом месте - на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую растяжку с рыбой днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность.
Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом. Вяление длится от 3-4 до 7-8 дней в зависимости от величины рыбы. Иногда рыбу солят в тузлучному растворе, приготовленном заранее.