Съесть осьминога — рецепт: осьминог с кремом из баклажанов, тахины и печёного чеснока

Если вы не грек, живёте не в Греции и у вас нет возможности хорошенько отбить осьминога о скалы, а потом повесить его сушиться — то лучше не пытаться осьминога отбить.

В ютубе я видела много видео, где вам предлагают несколько раз декоративно ударить осьминога молотком. Это будет примерно также эффективно, как попытаться отбить, допустим, хрящ. Точно также не поможет осьминога заморозить, а потом разморозить. Французский шеф Éric Ripert, в свойственной для французских шефов эпатажной манере, утверждает, что идеально мягким осьминог получится, только если его потушить с винной пробкой. Британские шефы, со свойственным презрением к французам, утверждают, что “Ripert is full of shit”.

На самом деле, в приготовлении осьминога нет никакой мистики. Нужен просто умеренный жар и много времени, чтобы коллаген расщепился в желатин. Да, из осьминога наверняка может получиться холодец — подумалось мне об этом только сейчас, возможно тут есть идея для следующего эксперимента.

Так вот, я предлагаю вам осьминога потушить, а потом слегка обжарить на гриле. Потушить можно накануне, тогда блюдо реально собирается за полчаса.

Если вам посчастливилось и у вас свежий осьминог, то вам его нужно будет почистить. Это довольно легко: пара надрезов и готово. Вот хорошее видео с техникой того, как это сделать (https://www.youtube.com/watch?v=W5cchgO8zME). Чищенного осьминога можно сразу разобрать на щупальца.

Для осьминога:

⁃ Один осьминог, у меня был примерно килограммовый
⁃ 1 крупный помидор, нарезанный крупными же дольками
⁃ 5 зубчиков чеснока — можно даже не чистить, а просто слегка придавить ножом
⁃ 300 мл. сухого белого вина (у меня было недопитое просекко, don’t judge, но можно любое. Можно вообще пиво)
⁃ Соль, перец, тимьян, немного копчёной паприки

Разогрейте духовку до 160 градусов.

Уложите щупальца и чищенную голову осьминога в форму для запекания. Залейте вином (или пивом). Разбросайте сверху дольки помидоров и зубчики чеснока. Посыпьте солью, перцем, тимьяном и копчёной паприкой.

Плотно оберните форму фольгой. Запекайте до двух часов. Минимум — полтора.

Для баклажанного крема:

⁃ 2 небольших баклажана
⁃ 1 помидор
⁃ 1 красный перец
⁃ 1 головка чеснока
⁃ 3 чайные ложки тахины
⁃ Соль, перец, лимонный сок, зелень петрушки

Разогреть духовку до 180 градусов.

Баклажаны разрезать напополам и надрезать мякоть сеткой, не прорезая кожу. Помидор очистить от кожуры (сделать крестовидный надрез на нижней стороне, окунуть в кипящую воду на 20 секунд, остудить под холодной водой и почистить — можно остудить в ледяной бане, но я дома ленюсь), нарезать на дольки и очистить от семечек. Перец очистить от семечек и нарезать дольками.

Выложить все овощи и головку чеснока на противень. Обильно (ОБИЛЬНО) полить оливковым маслом. Серьёзно, лейте больше. Баклажаны — как губка, им нужно МНОГО масла. Запекайте минут 20-30, пока все овощи не станут идеально мягкими. Можно доставать поочерёдно.

Дайте овощам немного остыть. Достаньте мякоть из баклажанов ложкой, положите в чашу блендера. Очистите перец от кожуры (одна должна практически сама сползать).

Положите к баклажанам тахину. Выдавите туда же несколько зубчиков чеснока (всегда можно будет добавить больше), соль, перец и лимонный сок. Взбейте всё в крем.

Помидоры и перец нарежьте квадратиками

Сборка

Разогрейте гриль или сковородку-гриль. Если у вас нету — ничего страшного, ножку осьминога можно просто разогреть в духовке.

Возьмите щупальце осьминога и буквально чуть надрежьте кожу с противоположной от присосок стороны — это поможет ей не прилипнуть к гирлю. Обжарьте на гриле буквально минуту — чисто для запаха. Если нужно — доведите до температуры в духовке.

Положите на тарелку несколько ложек баклажанного крема, сверху две ножки осьминога. Посыпьте помидорами, перцем и зеленью.