​​5 типових помилок, які роблять власники ресторанів, та як їх уникати. Підготував колонку для Дія.Бізнес і вирішив поділитися тут повним текстом. 1. Відсутність чіткої та прозорої бізнес-моделі Бізнес-модель — це серце бізнесу, основа для стратегії. Компас, який визначає, в якому напрямку ви рухаєтеся на ринку: яких цілей ви хочете досягнути, який продукт і яку цінність створюєте, яких ресурсів для цього потребуєте. Дуже часто підприємці намагаються вести справи інтуїтивно, відштовхуючись від зовнішніх факторів, а не цілісного розуміння свого бізнесу. Наприклад, людина має приміщення і вирішує відкрити «якийсь заклад». Наймає маркетолога, який має «придумати концепт», дизайнера-архітектора, шеф-кухаря. Якщо немає чіткого розуміння бізнес-моделі та єдиного центра відповідальності, виходять «заклади-Франкенштейни»: ніби у них є все, що має бути в успішного ресторану, але вони ніколи не працюють ефективно. Ключові показники, які варто закладати на самому початку: середній чек та кількість чеків на день. Середній чек напряму залежить від цінової політики та сегменту, в якому ви працюєте. Наприклад, всі QSRD-бренди GastroFamily створені таким чином, аби людина, маючи 5 євро, могла отримати щонайменше одну повноцінну страву та напій — за 300 секунд у закладі або за 15-30 хвилин з доставкою додому. Всі інші рішення підпорядковуються цьому принципу. Розробляється технологія, яка дозволяє забезпечувати таку швидкість і видавати сотні-тисячі порцій на день на мінімальній площі. Для цього створюється внутрішня та зовнішня IT-екосистема. Все, від рецептур до пакування, розробляється в межах цієї стратегії. Ми можемо готувати бургери, піцу, суші або морепродукти — бізнес-модель в межах всіх QSRD-брендів буде універсальною. До речі, для QSRD-брендів кількість посадкових місць фактично неважлива: хот-дог, шаурму або сендвіч з тунцем людина може з’їсти на місці за 5 хвилин, взяти з собою, замовити на доставку. У середньому заклад площею від 30 квадратних метрів може обслуговувати від 300 до 1500 чеків на день. Тож, за песимістичного сценарію, наша щомісячна виручка: 300 (кількість чеків) * 5 (середній чек) * 30 (кількість днів) = 45 000 євро. Вона має покривати всі витрати (собівартість продуктів, оплату праці, оренду, податки тощо) та включати запланований прибуток.   Типова операційна модель QSRD-закладу виглядає так: -Food&Beverage Cost (собівартість продуктів та напоїв): 35−45% -Labor Cost (заробітна плата): 15% -Rent Cost (вартість оренди): 10% -Paper Cost (одноразовий посуд, серветки, бокали): 5% -Taxes (податки): 10% -Інші витрати: 5%   За такого розрахунку з 45 000 євро ваш прибуток складатиме 9 000 євро на місяць, а рентабельність складе 20%. Для різних сегментів / ринків / форматів існування закладу долі витрат будуть різними, однак принцип, за яким можна обрахувати та запланувати бізнес-модель нового закладу, залишається незмінним.   2. Орієнтація на суб’єктивні вподобання, а не реальний стан ринку Дуже часто люди обирають концепцію закладу, орієнтуючись на власні смаки, а не стан ринку. Вони хочуть готувати «як для себе», не оцінюють реальний попит та можливості. Наприклад, людина — вегетаріанець. Відкриває ресторан з веганським меню біля бізнес-центрів. Але виявляється, що 90% людей, які в них працюють, звикли на обід їсти або борщ, або бургери. Або люди відкривають заклад в тому районі, де немає інших барів і ресторанів. Сподіваються, що низька конкуренція — запорука високого попиту. Насправді ж відсутність інших закладів радше свідчить про те, що на обраній локації якраз достатнього попиту, обсягу ринку немає. Таких прикладів багато. Рішення — орієнтуватися не тільки на власний смак та бізнес-інтуїцію, але й на конкретні факти. Наприклад, наразі обираючи локацію та концепцію закладу, ми обробляємо десятки показників: дані геомаркетингового аналізу, оцінку конкурентного середовища, теплові карти доставки від наших брендів в тих містах, де вже працюють заклади компанії тощо. Частина 2. В наступному пості