​​«Якщо ти хочеш масштабувати свій бізнес, у тебе на кухнях не має бути ножів» 🍴🔪 Колись я почув цю фразу, і вона мене «зачепила». Чим більше закладів ми відкривали, тим більше я переконувався в цьому. Короткий процес заготівлі (або його відсутність) = більш контрольований та прогнозований продукт, який отримує кожен гість. Якщо йдеться про тисячі порцій на день, саме в цьому полягає стратегічне системне рішення. Можна організувати (а ми так і робили колись) цілий університет для кухарів на базі компанії, аби навчити їх обробляти рибу найкращим чином, а можна знайти потужного партнера, який обробляє тонни і тонни лосося / тунця щоденно і буде постачати ідеальні відкалібровані стейки. І все, що потрібно буде співробітнику в закладі: підсмажити його за кілька хвилин і подати з гарніром або покласти у бріош і видати в зал сендвіч. Другий підхід став ключем для швидкого масштабування наших smart casual (QSRD) форматів. Хоча, якщо чесно, потрібно було ще переконувати команду та боротися зі стереотипами. ❓1. Це ж буле шалена собівартість, а треба економити. ✅Ні, не треба економити. Треба з самого початку розраховувати бізнес-модель. Це принципово різні речі. «Економія» – це спроба надурити або гостя, або себе. Десь піти на компроміс, десь закрити очі. А в результаті в найкращому випадку працювати «в нуль». Натомість можна обирати найкраще, створювати цінність, вау-ефект, прогнозувати виручку та заробляти стільки, скільки хочеш. А не залишати собі те, що «зекономив». Собівартість підготованої каліброваної продукції, справді, може бути на 15-20% вищою, але це запорука стабільної якості, гарантія швидкості (а це важливо в моделі, за якої будь-яке замовлення видається за  300 секунд) і, врешті-решт, відсутність складного процесу заготівлі. Менше процесів = менший фонд оплати праці, менша залежність від «кваліфікованих кухарів», яких ще треба знайти і навчити готувати за однаковими стандартами. ❓2. Але ж ми втрачаємо можливість «зменшити фуд-кост», купляючи цілу рибу та «пропускаючи» хвости / голови / щось ще на інші страви. ✅Це пастка, а не економія. Йдучи таким шляхом, ми відштовхуємося не від реальних потреб гостя, а він потреб виробництва. Готуємо не те, за чим будуть стояти черги, а те, що ми хочемо продати. А потім дивуємося, чому щось пішло не так. Це про бізнес, орієнтований на процес. Ми весь час думаємо, як зекономити, а, насправді, витрачаємо: час, зусилля, гостей. І це я минаю банальні питання крадіжок / «ужарок» / списань. Якщо на кухню приїхало 1000 каліброваних стейків з тунця, а гості замовили 500 туна-стейків та 478 сендвічів з тунцем, не складно порахувати, яким має бути залишок. Немає простору для обману. Ми навіть робили внутрішній А/В тест. Ті заклади, які ніби витрачали більше коштів на підготований продукт, в результаті були більш економічно ефективними ніж ті, де команди намагалися «зекономити», наймали людей для заготівлі і обробки більш доступної сировини. Тож ще раз, я за маркетинг-орієнтований бізнес, заточений на результат: щасливих гостей та запланований прибуток. ❓3. Але ж не «напівфабрикати». Про яку делікатесність йдеться, якщо ми будемо працювати з ними? ✅Ще один міф. Коли ми підписуємо контракти на private label продукцію з найбільшими виробникам Європи / світу, ми юридично фіксуємо, продукт якої якості ми хочемо отримати. І це будуть ідеальні стейки тунця або слайси лосося, або котлети для бургера з мармурово яловичини. Делікатесність полягає в самому продукті стабільної якості. І це відповідь на те, як ми будемо забезпечувати продуктами франчайзі в різних країнах: у нас або є пул партнерів, які працюють з європейським ринком, або ми знайдемо їх, щойно підпишемо попередню угоду з франчайзі. Франйчайзі буде отримувати калібровану порційну продукцію найвищої якості. Наприклад, для приготування сендвіча з тунцем в заклад будуть приїжджати: булка-бріош, порційний стейк тунця, соус тартар, цибулевий кранч. Все просто. 🌟🥂👍