​​Друзья, в преддверии следующего курса «Как открыть и эффективно управлять кафе/баром/рестораном» буду публиковать «вредные советы». Помните, как у Остера? Только про ресторанный бизнес.
📍 Совет №1. Как сделать меню?

Если твои друзья считают, что Цезарь – это старомодно, смело убирай его из меню. Зато добавь три одинаковых салата с креветками и четыре шоколадных торта. Вообще не обращай внимания на баланс разных разделов (закуски, салаты, супы, основное) – просто бери то, что нравится друзьям. Они же и будут твоими постоянными гостями (на самом деле, нет). Если повар настаивает на том, что в меню должно быть оливье с яйцами дракона, так тому и быть. Покупай. Ресторан существует для того, чтобы удовлетворить амбиции повара тоже. Не проверяй технологические карточки, это дело технолога. Просто смотри на себестоимость и умножай на три. Это и будет цена блюда. Все, меню готово.
На самом деле: Меню должно соответствовать концепции и бизнес-модели. Структура меню = структура среднего чека в твоем ресторане, а это один из двух важнейших показателей. Выходы должны быть такими, чтобы гость хотел и мог заказать закуску/салат, первое и второе. Легче за 300 гривен продать небольшую закуску, суп, тортик и компот, чем одно большое блюдо за 200 гривен (даже если их себестоимости будут равны, человеку будет казаться, что первый вариант выгоднее). Вводи в меню «звезды» и «суперзвезды» — привлекательные флагманские продукты с небольшой наценкой, который станут мотивом прийти. Балансируй их дополнительными продажами высокомаржинальных продуктов (десерты, бар). Управляй этим процессом, ставя максимально четкие планы по продажам для каждого официанта.
Больше про все аспекты работы ресторана расскажем буквально через неделю. Я, Лена Борисова и ТОР-менеджеры моей команды. Лекции, воркшопы, вино. Будем весело! Осталось еще несколько мест, вот тут можно и нужно купить билет: