Все мы любим иногда загустить. С помощью муки или крахмала, яиц или сливочного масла, ксантановой или гуаровой камеди, пектина или агара. Или агар-агара.

В четырех словах загущение — это процесс повышения вязкости жидкости. Совсем не обязательно, но часто нам нравятся именно полнотелые соусы и супы, подливки и жу, соуса и супа. Плотные, вязкоэластичные, повышенно-маусфильные.

Особенно круто загущать с помощью слизи (mucilage). Растения часто её выделяют, а повара часто её используют, чтобы что-то загустить. Но основная фишка слизи – в её повышенной слизистости. С её помощью можно склеивать блюда.

Как, например, делают японцы в блюде тороро. Они натирают японский горный ямс и сразу перемешивают с готовым рисом. Получается склизкость в духе «сырой белок» (кто знает натто, тот поймёт). Вот хорошенький видосик: https://www.youtube.com/watch?v=dqTCpIqG6wo&t=161s

С помощью окры или бамии загущают луизианский суп гамбо. Семена чиа помогают инженерам Кремниевой долины повысить плотность смузи, а молотые семена льна делают проще жизнь людей, которые заменяют яйца в выпечке.

А ещё есть шелуха семян подорожника, которая, конечно, так себя не продаст, поэтому она продаётся как псиллиум. Он тоже загущает, но дорого.

#scientificbreakfast