Как порвать шаблон? Вы наверняка знаете, что многие современные рецепты до сих базируются на правилах французской кулинарной школы. А правил там очень много. Одно из них: нельзя мыть грибы. В знаменитом Larousse Gastronomique в одном из томов Проспер Монтанье прямо предостерегает против этого действия. – Нельзя мыть грибы, чтобы не терять полноту грибного флейвора! Но это было в 1937 году. Тогда на гриб смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем. Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. И сообщил, что за 5 минут грибы впитали всего 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это три чайных ложки или 10-15 дополнительных секунд жарки. С тех пор многие начали грибы мыть, так как поняли, что роли в дальнейшем приготовлении это особо не играет. А что если грибы вообще не надо жарить? То есть жарить их, конечно, можно, но только не традиционным способом. Обычно мы наливаем кучу масла на сковороду, бросаем туда грибы, они через пару минут впитывают всё масло, мы подливаем ещё, затем ещё, пока каждый слайс не впитает примерно сто литров масла. Да, грибы получаются классными и вкусными, но так мы их делаем слишком жирными. Изначальная идея приготовления грибов в том, чтобы с помощью высокой температуры разрушить их, высвободить воздух и воду, которые содержатся внутри. Но это совсем не обязательно делать с помощью масла. Этого же эффекта можно добиться и с помощью воды. Она, конечно, нагреется только до 100ºC, но этого хватит, чтобы всё разрушить и высвободить. Что это означает? Вышибайте клин клином – варите грибы! Просто нарежьте их и бросьте в сковороду с небольшим количеством воды. Она нагреется, и грибы начнут готовиться. Постепенно они коллапсируют, скукожатся, отдадут воду, которая испарится. Вам останется просто налить чуть-чуть масла и поджарить малышей, которые будут к этому моменту полностью готовы.