Заходишь на рынок, и глаза разбегаются от цветов: кроваво-красный, бордово-оранжевый, сине-фиолетовый, жёлто-зелёный, цвет бедра испуганной нимфы. Ну, вы знаете, что такое цвета, наверное.

На самом деле всё это фруктово-овощное многообразие можно свести к трём основным группам фитохимикатов – компонентов, которые производят растения для разных нужд.

Хлорофилл – знаменитый пигмент, окрашивающий растения в зелёный цвет. Содержит внутри магний, который при взаимодействии с теплом удирает со своего насиженного места. При этом хлорофилл трансформируется, и вместо ярко-зелёного листа из кастрюли вылезает противный серо-буро-оливковый.

Каротиноиды – прекрасные пигменты, которые великолепно смотрятся на ваших персиках, дынях, грейпфрутах, томатах, кукурузе, шафране и паприке. Растениям они нужны, чтобы поглощать избыточную энергию света, которая может быть для них опасна, а людям некоторые каротиноиды помогают конвертировать оранжевый бета-каротин в витамин А.

Антоцианы в растениях отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов и осенних листьев. В кислотной среде они краснеют, в щелочной – синеют.

Для тех, кто дочитал до сюда (досюдова?), – бонус в виде антоксантинов (которые вместе с антоцианами относятся к флавоноидам). Эти ребятки отвечают за белые и кремовые цвета. Например, в соцветиях цветной капусты. Антоксантины, кстати, тоже реагируют на кислотно-щелочную среду: при низких уровнях pH они белеют, при высоких – желтеют.

#scientificbreakfast