Незнал, что иконки в Dock на маке поддерживают отображение в цветовом профиле P3, но HIG рекомендует все же использовать sRGB из-за внешних мониторов, которые в большинстве своём не поддерживают это цветовое пространство. А вот на iOS можно применять P3 без проблем, так как экраны этих устройств его поддерживают. Источник: Gavin Nelson on Twitter