Мой первый вишневый пирог, перебрала с десяток рецептов и использовала информацию почти из всех) Обратите внимание на то, что размер формы должен быть 20-22 см, тогда пирог получится высоким, а вишня ляжет в 2-3 слоя.

Песочное тесто:
Сливочное масло — 200 гр
Мука — 300 гр
Сахар — 4 ст.л.
Соль — 1/4 ч.л.
Ледяная вода — 70-80 мл
Цедра одного лимона

Смешайте все сухие ингредиенты и цедру лимона в миске, используя венчик. Сливочное масло должно быть очень холодным — нарежьте его небольшими кубиками, добавьте в миску и, перетирая между пальцами, соедините все ингредиенты до крошки. Затем, понемногу добавляя ледяную воду, замешайте тесто. Если переборщили с водой, добавьте немного муки — должно получиться тугое и упругое тесто: разделите его на два шарика, один чуть больше другого, и уберите их в холодильник. Я стараюсь сейчас по минимуму использовать пищевую плёнку, поэтому просто положила шарики по мискам и накрыла их в холодильнике чистым полотенцем.

Начинка:
Сахар — 120 гр
Кукурузный крахмал — 3 ст.л.
Вишня — 800 гр
Лимонный сок — 1 ст.л.
Вода — 4 ст.л.

Если используете замороженную вишню, сперва разморозьте ягоды и слейте жидкость — используйте сито, чтобы её не осталось наверняка. Если в вишне есть косточки, от них нужно избавиться. Сахар и кукурузный крахмал, лимонный сок и воду соедините в кастрюле, перемешайте и поставьте на средний огонь. Всё время помешивая, доведите до кипения, добавьте вишню, перемешайте, убавьте огонь и накройте крышкой, пусть потомится 7-10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте вишне полностью остыть. Если видите, что ягоды выделили слишком много жидкости, снова слейте часть, начинка не должна быть жидкой, иначе ваш пирог «поплывёт».

Пока остывает вишня и разогревается духовка (180°), подготовим основу: на присыпанной мукой поверхности раскатайте в круг шарик теста, сперва тот, что побольше — чтобы было удобнее, его можно размять руками в небольшую круглую лепешку, толщина теста примерно 2-4 мм. Ширины круга должно хватить и на бортики, то есть, фактически, тесто должно свисать с бортов формы.
Перенесите основу в форму — для этого скалку присыпьте мукой и намотайте на неё часть теста. Уложив основу, приступайте ко второму шарику. Убедитесь, что муки на столе достаточно, раскатайте тесто в круг, и порежьте на полоски — можно одинаковой толщины, можно разной, можно даже заплести косичку. Дальше приступаем к плетению. Для удобства вы можете сделать его на разделочной доске, и потом просто аккуратно перенести на пирог. Прикрепляю картинку-туториал: