​​Сегодня открываю упаковку свежего кофейка, а оттуда на меня смотрит вот такое светлое зерно (в центре) — это квакер.

Квакеры — это зёрна, которые попали на обжарку недозревшими. Если в общую массу кофе попадёт хотя бы частичка такого зерна, пиши пропало.

Во время обжарки зёрна темнеют из-за так называемой реакции Майяра — та же реакция происходит, когда пекут хлеб, например. Так вот, у недозревших зёрен не сформированы липиды, белки и крахмал, которые нужны для карамелизации. В итоге во время обжарки реакция Майяра не случается, зёрна не обжариваются.

Одно такое зёрнышко сделает вкус кофе бумажным, а аромат плоским. Разумеется, это при условии, что вода, помол, погода за окном и настроение вашей кошки в идеале.

От квакеров можно избавиться только двумя способами:
1. Собирать кофе ручками и глядеть, чтобы ни одна зеленоватая ягода не прошла.
2. Смотреть, что за зёрна вы сыпете в кофемолку.

Некоторые обжарщики устанавливают себе колорсортеры, которые помогают в полупромышленных масштабах бороться с квакерами, но и это не даёт 100% гарантии. Проблема тут ещё и в том, что в зелёном зерне найти квакеры невозможно — они там все одного цвета.

Лично я делаю просто — когда насыпаю кофе в кофемолку, смотрю, что там у меня сыпется. Если вижу квакер, выкидываю его.

Конкретно на фотографии — зерно из Эфиопии натуральной обработки, а она славится тем, что даже в самых дорогих лотах встречаются квакеры. И если в любом другом спешелти кофе не должно быть ни одного квакера на сто грамм, то в зерне из Эфиопии допускается до трёх штук.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀