8 способов избавиться от грубой пористости в кексах: 1. Не соответствие температурного режима выпечки, температура ниже рекомендуемой. 2. Недостаточное время взбивания в первой фазе (жир+сахар). Предварительно жировой компонент (при t° 15-20 °С) следует размягчить в миксере, затем взбить с сахаром или сахарной пудрой до образования устойчивой мелкоячеистой пены. Объем и пористость готового изделий создаются в процессе выпечки за счет расширения под действием высоких температур пузырьков воздуха, сформированных при взбивании; парообразования жидких компонентов теста; углекислого газа, выделяемого разрыхлителями. 3. Тесто очень тугое (затянуто). Нужно уменьшить время замеса в последней фазе (с мукой), либо сбалансировать рецептуру. 4. Температура теста на момент окончания замеса выше нормы. 5. Избыточное количество сахара или разрыхлителя в рецептуре, вследствие чего происходит разжижение теста и преждевременное высвобождение пузырьков воздуха. 6. Жировой компонент низкого качества или неправильно подобран. Необходимо использовать жировой компонент высокого качества, имеющий в составе хорошую эмульгирующую систему. 7. Неправильно подобрана мука. Следует использовать муку мелкого помола с пониженным содержанием клейковины.