#химиясахаров Вы когда-нибудь обращали внимание на то, как морковь в кексе после выпечки становится слаще🥕?! А происходит это потому, что при высоких температурах (свыше 170С) молекулы сахара начинают темнеть, разрушаться и образовывать сотни новых соединений. Карамелизация — один из самых эффективных способов изменения вкуса с помощью тепла. Карамелизованные сахара генерируют не только кислые вкусовые соединения, но и множество других: горькие, фруктовые, карамельные, ореховые. Кроме крахмала, способного превращаться в сахар, фрукты, овощи, молоч­ные продукты и некоторые зерновые содержат природные сахара, которые могут вступать в те же реакции, что и обычный сахар. При нагревании они становятся слаще и могут карамелизоваться. Так, при тепловой обработке моркови содержащийся в ней крахмал начинает распадаться на простые сахара, а стен­ки клеток, содержащие эти сахара, — разрушаться. Благодаря этому на наши рецепторы попадает больше сахара и запеченная (вареная, жареная) морковь кажется более сладкой, чем сырая.