Доброй ночи! И так.. рассказываю🤓 Для приготовления шоколада требуется большое количество сахара и каждая его частичка должна быть покрыта жиром. Однако это не всегда возможно. Напомню! молекулы сахара очень любят воду (гидрофильны), т.е. отталкивает жир. И зачем нам лецитин? Для текучести! Которую можно увеличить путем расположения между частицами сахара и жира поверхностно - активного вещества (ПАВ) - лецитин. Лецитин является амфифильной молекулой, это означает, что он содержит как полярные, так и неполярные группы. Один конец молекулы липофилен и остается в жире (какао масло), а другой является липофобным и прикрепляется к поверхности частицы сахара (и к другим твердым частицам). В результате чего повышается текучесть. Вот😁