#теориякексов в продолжение желатинизации Соотношение жидкости и сахара в рецептуре является одним из фактором, влияющим на форму и внешний вид верхушки бисквита (кекса). Концентрация раствора сахарозы в рецептурах бисквита оказывает значительное влияние на форму (и другие структурные особенности). По мере увеличения содержания сахарозы повышается температура, при которой пшеничный крахмал желатинизируется, и тесто дольше остается жидким при выпекании. Это приводит к разрушению структуры, в результате чего на поверхности может появится провал. При низком содержании сахара в рецептуре, как правило, имеют округлый и слегка выпуклый профиль.