Лактоза - дисахарид и ее зачастую сравнивают с сахарозой, хотя некоторые характеристики у них существенно отличаются. Сахароза в 5 раз слаще лактозы, лактоза хуже растворяется в воде. Будучи редуцирующим сахаром, лактоза легко вступает в реакции Майяра, а также участвует в реакции карамелизации, которые имеют огромное значение для получения характерного для молочного шоколада насыщенного карамельного вкуса. Лактоза — это единственный ингредиент, который может использоваться в производстве шоколада (спредов) двояким образом. Во-первых, лактозой можно заменять сахарозу, если сладость оказывается чрезмерной. Во-вторых, лактозой, поскольку она целиком получена из молока, можно заменять в молочном шоколаде другие обезжиренные молочные ингредиенты, что позволит нам снижать затраты без изменения содержания СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка). Замена достаточно большого количества обычного сухого молока лактозой приводит к явному изменению органолептических свойств молочного шоколада.