Охлаждение ганаша в холодильнике может вызвать ряд неблагоприятных воздействий на шоколад, а именно:
✔️сахарное поседения (влажность, конденсация);
✔️жировое поседение (образование нестабильных кристаллов какао-масла в шоколаде);
✔️образование крупных кристаллов жира при хранении (как и шоколад, ганаш полиморфен);
✔️Отлицательно сказывается на консистенции, делая его слишком мягким в работе при комнатной температуре;
✔️Образование трещин (расширение центра, сжатие оболочки);
✔️Образование крупных кристаллов и зернистой текстуры.
**идеальная температура 12-16С❗️
