В июле я заезжал к Александру Воронцову на казанские «Воронцовские сыры» (отчет о моей поездке тут). А сейчас Russian Business Guide сделали интервью с Александром. Наиболее интересные ответы привожу ниже: 🧀 Я пришел в сыроделие абсолютно случайно! Никаких исследований о рентабельности производства сыра или высоких мыслей об импортозамещении у меня на первом этапе не было. Просто однажды я написал в поисковике запрос: «Как делают сыр?» Мне было 39 лет, но чёткого ответа на этот вопрос я не знал. В интернете я нашёл множество рецептов, увидел, что сыры при покупке минимально необходимого оборудования можно приготовить дома. В том числе и твёрдые, с мытой коркой, с белой и голубой плесенью. Я люблю готовить и загорелся этой идеей. Купил себе первую 10-литровую сыроварку, закваски, пресс, культуры плесени и начал каждый вечер после основной работы сыроварничать на кухне. Первые сыры получились сразу, домашние и друзья оценили. При покупке заквасок в Казани я встретился с уже опытным сыроделом Сергеем Васыровичем. Увидел, как много вкусного он придумал, узнал, что можно делать дома 10-15 видов разных сыров, оценил очередь из соседей, приходящих к нему за сыром, и тогда решил: «Всё, покупаю 50-литровую кастрюлю и начинаю делать сыр на продажу!» 🧀 Федеральную или ещё какую-то статистику по продаже сыров я не изучаю. Мы делаем крафтовые сыры, вручную, в ценовом сегменте «средние+». Это нишевый продукт, рассчитанный на любителей качественного необычного продукта, сделанного без всяких добавок, усилителей вкуса и т. п. Поэтому общая статистика к нам не относится. Наши покупатели будут искать такой сыр в любом случае. Продажи растут каждый год удивительно быстрыми темпами. Негативно влияло на нас только закрытие на локдаун, когда возникли проблемы у ресторанов и запреты на массовые мероприятия, так как достаточно существенную долю наших продаж, около 30%, составляют продажи на разных ярмарках, выставках, маркетах. 🧀 В нашем производстве используется молоко из Татарстана, Марий Эл, Ульяновской области. Молоко для производства сыра нужно выбирать, любое тут не подходит. Молоко мы берём у фермеров, которые готовы поддерживать стандарты на нужном нам уровне. Их надо искать и найти можно. Некоторые фермеры с нами с самого начала работы и растут вместе с нами. Из сложностей с молоком следует отметить только серьёзное подорожание коровьего молока где-то на 30% за последние полгода. Полностью интервью здесь: www.rbgmedia.ru/post.php?id=15999