На фестивале "Сыр, вино и джаз" снова попробовал "Сыр из ямы", Формаджио Ди Фосса от Виктора Богославского. Этот уже прямо уровень⬆️ Традиционно такой сыр делают только в итальянском городке Сольяно. Прикол в том, что после первичного формирования и созревания овечий/козий сыр закладывают в меловые ямы и геометично пакуют, лишая доступа воздуха. Сыр, действительно, получается своеобразный, с земляными и трюфельными призвуками - отлично под старые красные вина с тонами чернозема и старой кожи.