Козий сыр на вкус и тактильно не похож на коровий сыр, и чтобы понять, почему, мы должны углубиться в точный химический состав этого молока. Если смотреть на формальные показатели жирности и содержание белка в двух видах молока, то кажется, что они довольно похожи - жиров содержится около 3-4%, количество белка тоже близкое. Но на самом деле существует несколько ключевых различий. И состоят они в составе белков и в физической структуре молока. Молочный жир находится в молоке в виде некрупных шариков, образуя эмульсию. Так вот из-за разницы в структуре белков получается и разница в том, как распределены в молоке жиры - жировые шарики козьего молока существенно мельче чем коровьего и равномерно распределены по всему объёму. В итоге козье молоко гораздо меньше расслаивается на сливки и маложирную фракцию. В составе белков также процентное содержание почти не различается, но вот типы белков принципиально разные. Основной молочный белок (казеин) представлен в коровьем молоке всеми возможн
