Почему горячее молоко можно взбить в пену?

Белки альбумин и глобулин, входящие в состав молока, при температуре 60 °C свертываются, и их молекулы слипаются друг с другом. Если насыщать горячее молоко пузырьками воздуха, то вокруг этих пузырьков образуются пленки из свернувшегося белка. Это и есть молочная пена. Но в капучинатор часто заливается и холодное молоко, чтобы устройство могло контролировать процесс нагрева.