Торт Карамельное Капучино Последовательность действий: Испечть бисквит Pan di Spagna. Pan di Spagna - классический бисквит по рецепту Луки Монтерсино, который может быть использован для приготовления большинства тортов. Ингредиенты: (1 высокий корж высотой 5 см, диаметром 20-22 см) 375 г яиц (6-7 штук) 260 г сахара 225 г муки 75 г картофельного крахмала Последовательность действий: 1. Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до t 45 C. Взбивать венчиком. Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго (порядка 7-10 минут) до образования густой, тягучей, как резина, массы. 2. Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела! 3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать примерно 30 минут при t 190C. 4. Остудить бисквит на решетке. Приготовить сироп для пропитки. 85 мл воды 45 г сахара 25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально) 1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать. 2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд. 3. Остудить. Приготовить Крокканте с воздушным рисом. 125 г фундучного пралине 50 г молочного шоколада 100 г воздушного риса Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Смешать с рисом и измельченным пралине. Остудить до комнатной температуры. Приготовить Соленую Карамель. 120 г жирных сливок 100 г сахара 60 г сиропа глюкозы 1 ч.л. соли 1. Сливки вскипятить. Сахар растопить в соуснике, добавить сироп глюкозы, соль. Держать смесь на огне, пока сахар не карамелизуется и смесь не приобретет характерный карамельный цвет. 2. В карамелизованный сахар влить кипящие сливки, помешивая. Размешать до однородного состояния. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее карамель. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа. Приготовить Кофейный крем 300 г молока 15 г растворимого кофе 100 г желтков (примерно от 5 яиц) 70 г сахара 7-8 г листового желатина 250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Кофе растворить в холодном молоке. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. По прошествии суток вскипятить кофейную смесь, процедить. 3. Желтки слегка взбить с сахаром до однородной массы. Осторожно влить горячее молоко, не прекращая взбивать. Смесь перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Варить, помешивая, до 85 С. Снять с огня, остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить до 35 С. 4. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей кофейной массе. 5. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее кофейный крем. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа. Карамельный мусс. 270 г сахара 80 г желтков (примерно от 4 яиц) 250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% + 350 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% 11-12 г листового желатина Желатин замочить в холодной воде. 2. Желтки слегка взбить с 20 г сахара до однородной массы. 250 г сливок вскипятить. Осторожно влить горячие сливки в желтки, не прекращая взбивать. 3. Сотейник с 250 г сахара поставить на огонь. Держать на огне, пока сахар полностью не растает и не приобретет янтарный оттенок. 4. Карамелизованный сахар осторожно влить в желтково-сливочную массу, взбивая. Поставить смесь на огонь, помешивая, нагревать до 80-85 С. Снять с огня. Остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить смесь до 30-35 С. 5. 350 г сливок взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей массе. Сборка 1. Бисквит подровнять до размера формы диаметром 22 см. Пропитать бисквит сиропом. Сверху выложить слой Крокканте. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 30-40 минут, чтобы слой крокканте «схватился».