Рецепт пирожного (конфет) «Птичье молоко» от профессионального кондитера Надежды Коломейцевой, адаптированный под желатин. Оригинальная рецептура именно на агаре. Время приготовления: 30 минут Количество: 6 порций Ингредиенты Для меренги: Яичный белок — 110 гр (из 3 больших яиц кат. С0) Лимонная кислота — на кончике ножа Сахарный песок — 350 гр Вода — 160 мл Агар-агар (силой геля 900) — 5 гр или Желатин порошковый — 15 гр Дя кремовой части: Сливочное масло 82,5% — 180 гр Сгущенное молоко — 100 гр Для шоколадной глазури: Шоколад молочный — 200 гр Какао масло (или сливочное) — 40 гр Процесс приготовления В кастрюлю с толстым дном вливаем 160 гр воды комнатной температуры, добавляем 5 гр агар-агара, размешиваем. Отправляем на средний огонь. Если используем желатин заливаем его 90 мл холодной водички из общего объема и оставляем набухать. Как только начинает кипеть вода с агаром (или без) — всыпаем весь сахар (350 гр). Варим постоянно помешивая, до температуры 110 градусов (если есть термометр). Готовность еще можно проверить на нить. Одновременно в чистой, сухой и обезжиренной чаше взбиваем белок комнатной температуры с капелькой лимонной кислоты до крепких пиков. Продолжая взбивание тонкой струйкой к взбитым белкам добавляем горячий сироп. В отдельной емкости взбиваем сливочное масло комн. t (не топить в микроволновке) со сгущенкой до объединения. Распускаем желатиновую кашицу в микроволновой печи, нагревая её короткими импульсами. Добавляем кремообразную массу к белкам с заваренным сиропом, вливаем распущенный желатин, взбиваем до объединения. На этом этапе массу можно разделить пополам, и в одну из частей добавить малиновый сок или какао. Суфле готово. По желанию дно квадратной формы (20 x 20 см) можно выложить печеньем. Выливаем суфле в форму и отправляем в холодильник на 6-7 часов для стабилизации. После того, как Птичье молоко застыло, нарезаем на 10-20 прямоугольных кусков в зависимости от желаемого размера. Топим шоколад и какао-масло на водяной бане, когда достигнет 35-40 градусов можно глазировать пирожные, поставив их на сетчатую подставку (внизу затягиваем стол пищевой плёнкой, чтобы шоколад легко можно было собрать и использовать повторно). Другой вариант: наколоть пироженку на вилку и окунуть в глазурь. Излишки стряхнуть постучав пальцем по вилке. Переложить глазированную птичку на пергамент. По необходимости разогреваем глазурь в микроволновке до 10 секунд. При желании украшаем розочками из итальянской или швейцарской меренги. Приятного аппетита и хорошего настроения! Автор: @homebakery_krd_krn