Есть маленькие хитрости, но о них знают многие, кто уже пробовал приготовить эти привередливые пирожные. Для меня до сих пор приготовление макарон - это игра в рулетку: никогда нет уверенности, что результат меня полностью удовлетворит. Некоторые нюансы, которые я, методом проб и ошибок, вывела для себя - это: 1. Вместо жидких (даже самых качественных) красителей в макаронаж лучше использовать сухие 2. Рецепты менять - потеря времени - нужно довести один рецепт до совершенства и будет счастье 3. Если еще только оттачиваете свое мастерство и боитесь итальянской меренги, то готовьте макаронаж на швейцарской или французской. Если не уверены в качестве сахара, то лучше на швейцарской 4. Нужно подружиться со своей духовкой. Нет оптимальной температуры для выпекания макарон, нужно подобрать свою, индивидуальную, и придерживаться ее. У кого-то при 160С получается отличный результат, у меня при такой температуре крышечки сгорят за 7 минут Главное иметь желание и все получится! Ганаш Белый шоколад 95 гр Сливки от 33% 20 гр Глюкозный сироп 7 гр Бейлис 20 гр Эспрессо 20 гр Какао масло 5 гр Сливочное масло 82,5% 10 гр Сначала готовим начинку: 1. Варим кофе, процеживаем. 2. Нагреваем сливки. 3. К шоколаду и какао маслу добавляем кофе и глюкозный сироп. 4. Вливаем сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. 5. Когда смесь остынет до 40С, вливаем ликер, перемешиваем, добавляем комнатной температуры сливочное масло и пробиваем блендером. 6. Переливаем в пиалу, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов. Крышечки 85 гр фундучной муки 85 гр сахарной пудры 60 гр белка 60 гр сахара Приготовление: 1. Просеиваем сахарную пудру и фундучную муку в одной чаше. 2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем пока сахар полностью не раствориться (это 40С). 3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков. 4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой. 5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. 6. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой. 7. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут. 8. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару. Достаем ганаш из холодильника, разминаем лопаткой, перекладываем в кондитерский мешок, начиняем макарон, накрываем сверху крышечкой. Убираем пирожные в холодильник (сначала горизонтально на 30-40 мин., затем можно ставить на бок). Пропитываться пирожные должны минимум 8 часов. P.S. Если хотите, чтобы макарон пропитались быстрее, то через полтора часа можно достать пирожные из холодильника и дать им постоять при комнатной температуре 1-1,5 часа, затем опять убрать в холодильник.