ТОРТ С РИКОТТОЙ И ГРУШЕЙ. Этот торт не похож на все другие торты хотя бы потому, что в нем нет привычного чередования коржей и крема. В нем всего два тоненьких ореховых коржа с минимальным количеством муки, а между ними - нежнейший крем из рикотты, внутри которого кусочки карамелизированной груши и изюма с тонким ароматом пряного рома. При желании ром можно заменить на апельсиновый сок. Этот рецепт - от одного профессионального кондитера, поэтому советую при его приготовлении соблюдать все пропорции в точности со списком ингредиентов, ведь это и будет гарантировать превосходный результат. И ни в коем случае не заменяйте рикотту никаким творогом или сыром! Времени на приготовление торта понадобится немного по сравнению с ожиданием, пока он будет стабилизироваться в холодильнике. Ингредиенты Коржи: Фундук - 100 г Сахар - 60 г Мука - 30 г Яйца - 105 г (примерно 2 шт.) Масло сливочное - 45 г Цедра 1 лимона Ванилин - 1/6 ч.л. Карамелизированные груши: Твердые груши - 2 больших (или 3 маленьких) Сахар - 50 г Масло сливочное - 10 г Цедра 1 лимона Сок 1/2 лимона Изюм - 40 г (предварительно замоченный в алкоголе) Вода - 25 г Ром - 25 г Крем-мусс на риккоте: Рикотта - 500 г Сливки 33% - 165 г Сахарная пудра - 100 г Вода - 40 г Желатин быстрорастворимый - 8 г Ванилин - 1/6 ч.л. Для декора - 1 небольшая груша (по желанию) Форма диаметром 17 см Процесс приготовления Итак, подготовим необходимые продукты торта с рикоттой и грушей (с ореховыми коржами) и приступим вначале к выпечке коржей для торта. Для коржей понадобится фундучная мука. Ее можно сделать самостоятельно, предварительно обжарив очищенный фундук до выраженного орехового аромата, потом его остудить и удалить отделившуюся кожуру. Масло для коржей нужно предварительно растопить. Перемолоть в блендере 85 г подготовленного фундука от общей массы, это и будет фундучная мука для выпечки коржей. Взбить яйца до увеличения массы в 2-3 раза, всыпать сахар, взбить вместе еще минуту. Немного яичной массы смешать с растопленным маслом.В основную массу добавить цедру, ванилин, а также масляную смесь, перемешать. Всыпать фундучную муку с пшеничной, аккуратно смешать и разделить массу на 2 части, желательно использовать для этого весы. Духовку разогреть заранее до 180 градусов. Кольцо для выпечки обернуть фольгой, донышко можно немного смазать маслом. Выпекать каждый из коржей по очереди примерно 10-15 минут. Готовые коржи остудить. А пока коржи остывают, приготовим карамелизированные груши и крем. Изюм нужно замочить в алкоголе или соке заранее, лучше за сутки. Если замачиваете в алкоголе, лучше брать ром с вкусным пряным ароматом. Очистить груши и нарезать кубиком. Растопить сахар в сковороде, добавить к нему сливочное масло, груши, ванилин и перемешать. Влить воду, ром, добавить цедру и изюм. Томить на слабом огне до готовности. Готовность определяется тем, что груши должны стать мягкими, но сохранить свою форму, поэтому изначально выбираем твердые груши! Все содержимое сковороды откинуть на дуршлаг, который нужно установить на миску, в которую сольется сироп. Охладить груши и сироп. Для крема замочить желатин в воде. Рикотту взбить миксером вместе с сахарной пудрой. Отделить от общего количества жирных сливок 125 г и взбить лишь до состояния жидкой сметаны. Остальные сливки нагреть до 70-80 градусов и смешать с набухшим желатином, размешать до растворения желатина. Вылить желатиновую массу во взбитую рикотту, добавить ванилин, взбить до однородности. Добавить взбитые до состояния сметаны сливки и быстро взбить на низкой скорости или просто хорошо вмешать. Установить кольцо диаметром 17 см на блюдо, изнутри обернуть его ацетатной пленкой. Если ее нет, то можно использовать нарезанный полосками обычный плотный файл, обернув его пищевой пленкой. Вложить в кольцо первый корж и пропитать его ароматным сиропом от груш.