Банановые капкейки с ромом Тесто ~18–20 шт. по 45–50 г 100 г сливочного масла 82,5% 100 г сахара 120 г яиц (~2 шт.) 1 ч. л. ванильной пасты или экстракта 150 г муки 10 г разрыхлителя 100 г миндальной муки 1–2 г каменной соли 1/2 ч. л. корицы 3/4 ч. л. соды 225 г спелых бананов (~2–3 шт.) 100 г сметаны 20–25% 2 ст. л. темного рома Банановая карамель 125 сахара 50 г глюкозного сиропа 150 г сливок 33–36% 70 г бананового пюре 1 ч. л. ванильной пасты 15 г темного рома 60 г сливочного масла 82,5% 1/3–1/4 ч. л. каменной соли Крем «Банановая карамель-ром» 660 г маскарпоне 80–85% 340 г банановой карамели 30 г темного рома Тесто В чашу миксера поместить мягкое сливочное масло, добавить сахар и взбивать около 3 минут при помощи насадки силиконовое весло до образования светлой пышной массы. Ввести яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая массу до однородности. Добавить ванильную пасту, соединить. Муку вместе с разрыхлителем, корицей и содой просеять через сито. Добавить миндальную муку с солью, смешать при помощи венчика. 225 г спелых бананов измельчить до состояния пюре, добавить сметану и ром, соединить. Половину бананово-сметанной смеси добавить в чашу миксера, вымешать. Снизить скорость миксера, ввести сухие ингредиенты, соединить. Добавить вторую часть жидких ингредиентов, перемешать. Готовое тесто распределить по бумажным формочкам для капкейков по ~45-50 г на каждую, заполняя их на ~3/4 высоты. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 20-25 минут. Готовность проверить на сухую шпажку. Достать из духовки, полностью остудить. Банановая карамель В сотейник с толстым дном всыпать сахар, добавить глюкозный сироп, поместить емкость на большой огонь. Одновременно поставить нагреваться до кипения сливки, смешанные с банановым пюре и ванильной пастой. Периодически встряхивая сотейник, дождаться, пока сахар полностью не растает до образования сухой карамели светло-янтарного оттенка. Осторожно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, ввести горячие сливки с банановым пюре в сотейник с сухой карамелью. Варить на слабом огне, помешивая, пока карамель не достигнет 106°C. Снять с огня, влить 15 г темного рома, соединить. Остудить до ~50-60 °С и постепенно ввести мягкое сливочное масло (14-16 °C), тщательно перемешать до однородности. Добавить соль, перемешать. Перелить готовую банановую карамель в отдельную емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. Крем «Банановая карамель-ром» В чашу миксера поместить маскарпоне, 340 г банановой карамели, влить ром и взбить венчиком до образования однородной стабильной кремовой массы. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и при помощи большой насадки открытая или закрытая звезда отсадить шапочки поверх капкейков. Оставшуюся банановую карамель (~50 г) поместить в кондитерский мешок, подогреть в микроволновой печи до теплого состояния, сделать небольшой надрез и украсить каждый капкейк карамельными подтеками. marusya.manko