Муссовое пирожное «Шишка» от Антонио Башура. Тёмный шоколад - Цитрус Рецепт: На 12шт. Шоколадный бисквит: Темный шоколад Manjari 64% - 141г. Сливки 35% - 130г. Белки - 97г. Сахарная пудра - 48г. Миндальная мука - 38г. Мука - 38г. Разрыхлитель - 4г. Сливочное масло без соли - 54г. Разогреваем духовку до 163С. Смешиваем сахарную пудру, миндальную муку, муку, разрыхлитель и просеиваем. В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем просеянные ингредиенты с белками и взбиваем 2 минуты на низкой скорости. Добавляем сливки до полного их включения. Растапливаем сливочное масло и шоколад до 45С и вливаем в тесто. Вымешиваем до однородности. Распределяем тесто ровным слоем по противню, выстланному пергаментом и выпекаем 8-10 минут. Ванильное кремю: Молоко - 184г. Сливки 35% - 184г. Стручок ванили - 1шт. Желтки - 98г. Сахар - 98г. Серебряный листовой желатин - 7г. В миске взбиваем желтки с сахаром. В сотейнике доводим до кипения молоко, семена ванили и сливки. Выливаем горячую смесь поверх желтков, постоянно помешивая венчиком. Выливаем обратно в сотейник и нагреваем до 82С, постоянно мешая. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Распределяем крем по силиконовым формам полусферам и замораживаем. Кремю с каламанси: Сахар - 28г. Пюре каламанси - 100г. Яйца - 100г. Белый шоколад Ivoire 35% - 70г. Какао-масло - 20г. Серебряный листовой желатин - 4г. В миске взбиваем яйца с сахаром. В сотейнике доводим до слабого кипения пюре каламанси. Выливаем горячее пюре поверх яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Выливаем обратно в сотейник и нагреваем до 82С, постоянно мешая. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Выливаем крем поверх смеси растопленного шоколада и какао-масла. Перемешиваем до однородности. Распределяем крем по круглым силиконовым формам чуть большего размера, чем формы для ванильного кремю и замораживаем. Мусс с темным шоколадом: Серебряный листовой желатин - 3г. Сливки 35% (1) - 70г. Молоко - 70г. Желтки - 28г. Сахар - 15г. Темный шоколад Manjari 64% - 215 Молочный шоколад Jivara 40% - 85г. Сливки 35% (2) - 285г., взбить до мягких пик В миске взбиваем желтки с сахаром. В сотейнике доводим до кипения молоко и сливки (1). Выливаем горячую смесь поверх желтков, постоянно помешивая венчиком. Выливаем обратно в сотейник и нагреваем до 82С, постоянно мешая. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Выливаем крем поверх растопленного шоколада, перемешиваем до однородности и оставляем остывать до 35С. После смешиваем с полувзбитыми сливками (2) и перемешиваем до однородности. Используем немедленно. Взбитый ганаш: Молочный шоколад Jivara 40% - 200г. Тримолин - 10г. Сливки 35% (1) - 200г. Серебряный листовой желатин - 6г. Сливки 35% (2) - 400г. В сотейнике нагреваем сливки (1) с тримолином и доводим до кипения. Как только смесь начнёт закипать, вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Выливаем смесь поверх растопленного шоколада и эмульгируем погружным блендером. После добавляем сливки (2) и снова эмульгируем погружным блендером. Убираем в холодильник стабилизироваться минимум на 6 часов. Велюр: Темный шоколад 64% - 350г. Какао-масло - 175г. Растапливаем раздельно оба ингредиента до 40С и смешиваем до однородности. Сборка: • На дно круглой силиконовой формы (по типу Stone от Silicomart) отсаживаем шоколадный мусс, заполняя на ⅓. Вставляем замороженный ванильный кремю, утапливая немного. Сверху отсаживаем еще немного мусса. Закрываем форму диском из шоколадного бисквита. Убираем излишки мусса спатулой и замораживаем. • Достаем из холодильника ганаш и взбиваем его до твердых пик. Перекладываем его в кондитерский мешок с плоской кондитерской насадкой. • Достаем из формы замороженное пирожное. Сверху отсаживаем небольшое количество взбитого ганаша и приклеиваем сверху замороженное кремю каламанси. Получится что-то типа пирамидки.